La table indienne

Le paradis végétarien. Une diversité, aussi immense que le pays lui-même, nous accompagne tout au long de la route. Tout est sujet à se nourrir, tout le temps, à toute heure du jour et de la nuit. L’obsession des indiens pour la nourriture et sa disponibilité sont comparables à celles des étatsuniens. Signe des problèmes du pays à l’échelle des besoins primaires, la diversité culturelle se ressent aussi dans ce rapport à l’alimentation et notamment à l’école où la question de l’obésité devient un enjeux national.

Rétrospective

Stand de boissons dans les rues de New Delhi.

L’Inde est la principale héritière de la cuisine de l’Empire moghol. De ce patrimoine découle cette culture du partage de la nourriture, indissociable de l’étiquette moghole (1). Autant d’états princiers que de cuisines se disputent le podium de la cuisine actuelle : la cuisine du Rajasthan, du Gujarat, du Maharashtra, de Delhi, de l’Uttar Pradesh, du Madhya Pradesh, du Punjab ou du Tamil Nadu se côtoient toutes en restant bien distinctes et propres à chaque état… Des spécialités emblématiques d’une ville font le tour du pays et deviennent des symboles de la cuisine de rue un peu partout. Nous devons aussi à l’ère moghole cette utilisation des épices, des fruits secs, des sauces à la crème et plus généralement ce parfum de la cuisine indienne (2). De ce leg hindo-musulman émane l’absence de consommation de porc ou de bœuf. La plupart des plats contiennent des légumes et de rares fois de la viande de chèvre, mouton, poulet ou de venaisons mélangés dans une sauce avec un accompagnement de riz.

Dans les dhabas, gargottes de bord de route, on sert des plats de la cuisine de rue indienne (des chaats) et aussi toutes autres sortes de plats rapides ou plus élaborés à des prix très abordables. Il y en a pour tous les goûts, sucré, salé, les deux en même temps, des jus de fruits frais ou autres fruits à croquer… Les indiens s’y pressent midi et soir, lorsqu’ils ne se font pas livrer les plats confectionnés par des cuisines familiales, ils sont livrés par les dabba wallahs (voir le film The Lunchbox à ce sujet !). Cette constance dans l’acte de manger se poursuit jusque sur les rails. Avec plus de 8 milliards de trajets effectués par an sur le réseau ferré, c’est un des pays où la fréquentation des trains est la plus importante au monde. De nombreux stands et autres vendeurs ambulants sont placés dans divers endroits des gares. Cuisinés sur place ou vendus par des colporteurs, les plats parcours de grandes distances ! Pendant ce temps, dans les restaurants traditionnels, c’est le grand écart : la différence de prix entre la cuisine de rue et un restaurant « assis » est considérable. Il n’est pas encore acquis pour tous d’aller au restaurant et le plus souvent c’est un privilège réservé aux plus riches. Dès lors que nous nous asseyons, les prix montent très vite. Dans les métropoles comme Delhi, Jaipur mais surtout Mumbai, les tarifs n’ont rien à envier aux cafés à la mode de Paris !

Héritage des moghols, l’ancienne tradition de l’accueil des pèlerins et des étrangers est bien représentée dans les langars. Dans toutes les villes de l’Inde qui comptent un gurdwārā (lieu de culte Sikh), il est possible de manger dans les langars, ces cantines (gratuites) mises en place par la communauté sikh en marge du temple. La cuisine est faite par les volontaires et souvent en quantités astronomiques (jusqu’à 50 000 assiettes sont servies chaque jour dans le langar du Temple Doré d’Amritsar) (3). Touristes et dévots se pressent aux portes dans une file bien ordonnée, cinq mille convives entrent dans la grande salle. Les bénévoles distribuent les plateaux, nous nous asseyons en rangs, par terre sur des nattes en jutte en attendant les différents mets. Le pain et la pitance arrivent dans de grands seaux en inox trainés sur des roulettes, les distributions à la longue louche de dals et de currys se succèdent. On mange avec les mains de préférence, en évitant de lever le plateau du sol en signe d’humilité.

Une place d’Ahmedabad qui se transforme en véritable food court ! De nombreux étals se partagent le marché et de multiples plats sont disponibles. On retrouve cette scène dans plusieurs villes des Indes tous les jours.
La qualité des repas servis dans les wagons est variable et ce n’est pas encore gagné sur la question de l’emballage !
Dhaba d’une route d’Amber dans le Rajasthan, nous y avons appris l’utilisation de la sauce gravy, à la base de nombreux currys indiens. Beaucoup de cuisines utilisent le bois comme principal moyen de cuisson.

La construction de cette cuisine sur des millénaires et les apports exogènes ne nous font pas oublier l’importance de la religion dans l’assiette. L’hindouisme, le sikhisme, le bouddhisme ou encore le jaïnisme, religions toutes issues du sous-continent indien, ont un dénominateur commun lorsqu’il s’agit de passer à table : elles prônent à des degrés plus ou moins fort le végétarisme (voir le végétalisme) de ses ascètes…

80% de la population étant hindou, nombreux sont les indiens végétariens (estimés à environ 375 millions d’individus). Selon le système de caste de l’Inde, la haute caste des brahmanes (les prêtres et hommes de loi de la religion hindou) ne doivent manger que des plats végétariens, devant être cuisinés par des brahmanes eux-mêmes, sous peine de souiller la nourriture. De leur côté, les jaïns ne peuvent pas manger des légumes racines sous peine de déranger la vie du sol ou encore de s’habiller avec des vêtements issus de la traite des animaux (avec environ 3000 ans « d’avance » sur les véganes !). Dans les villes où réside une communauté sikh, il ne peut y avoir de viande consommée ou tuée dans un rayon d’un kilomètre autour du gurdwārā. Il en va de même pour les restaurants dans cette zone. Beaucoup de communautés indiennes sont donc végétariennes de par leurs religions ou leurs coutumes, qui y tiennent une place très importante dans la vie de tous les jours. Mais les impératifs du système de castes ont tendance à être moins présents qu’autrefois. Couplé à une mondialisation de plus en plus pressante dans la société, le fait de manger de la viande en dehors de périodes de fêtes est un signe de manifestation de richesse chez certaines catégories d’indiens qui ne répondent pas à la rhétorique nationaliste hindou de Narendra Modi.

Ces interdits religieux posent des problèmes de société importants. L’obésité touche une part importante de la population depuis plusieurs années. Elle est présente dans tous les états de l’Inde avec plus de 12% de la population totale concernée (plus de 162 millions d’individus) et particulièrement chez les enfants. Ils se voient proposer à l’école un menu composé de sorbets / chips / boissons sucrées à l’école dès lors que la cantine ne peut gérer autant d’interdits culturels ou religieux... Alors même que le School Lunch Program avait été lancé dans les années 60, entre autre, comme un moyen d’attirer les enfants déscolarisés vers les bancs de l’école, c’est aujourd’hui une véritable crise sanitaire qui se joue dès l’enfance. C’est un programme qui distribue un repas gratuit à 120 millions d’enfants à travers le pays mais qui tend à devenir l’école de la malbouffe.

Stand de légumes frais à Bandra – Mumbai. On peut trouver ces stands de fruits et légumes partout dans les rues.
Boulettes au millet, spécialité du Gujarat

La question de la cuisine « pré-colombienne » en Inde m’est souvent venue. À quoi ressemblait la table indienne avant la venue du piment, de la tomate et autres pommes de terre ? Sans une majorité de ces ingrédients, point de currys que nous connaissons aujourd’hui ! Dans certaines régions, le poivre noir et le poivre long du bengale étaient les substituts au piment et le sont encore aujourd’hui (4)(5). De nombreux ingrédients comme les solanacées (mise à part les aubergines qui seraient originaires d’Asie ou du Moyen-Orient), la papaye ou l’ananas sont en fait des apports issus de la colonisation portugaise, ces derniers les ayant ramenés de leurs conquêtes d’Amérique du sud. L’arachide et le thé, des éléments prégnants pour le palais indien sont issues des échanges avec le voisin chinois. Le piment, apporté au court du XVIème siècle, se répandit comme une trainée de poudre à travers l’Asie. Première chose qui nous vient à l’esprit lorsqu’on pense à la cuisine indienne, le piment est aujourd’hui incontournable dans tous les états de l’Inde.

Voici une sélection de plats que nous avons pu déguster durant notre séjour en Inde.

À table !

Chai masala, chai masala, chai masala !

– Entendu dans le train

Thali grandiose servi dans un hotel d’Ahmedabad dans l’état du Gujarat. Composé d’une raïta, de pommes terres en sauce, d’une salade de pois, d’un curry de légumes, de riz, d’un dal de lentilles corails, d’une salade pousses germées et de boulettes de millet, accompagnés de rotis et d’un papad. Rien que ça !

Tout d’abord, le repas que l’on retrouve le plus fréquemment dans la rue et dans les restaurants de tous standings en Inde est le thali, un plateau composé de plusieurs mets de base : de la raïta, un dal, un curry et de pain, si ce n’est plus ! En plus d’être un repas copieux et complet, le thali est souvent très abordable (entre 50 centimes d’euro à 1,50€ pour les indiens, le prix pour les occidentaux est bien souvent gonflé, ou bien en tout cas nous n’avons jamais payé ce prix là !).

Bengal scoth egg
  • Bengal Scotch egg – Plat typiquement britannique, c’est ici l’interprétation indienne (et végétarienne) du plat des colons. Surprenant dans sa version indienne, on a aimé !
Bhajis de légumes variés près du gurdwārā d’Amritsar
  • Bhajis – Ce sont des beignets de toutes sortes et de toutes formes que l’on retrouve dans toutes les Indes. Nous le connaissons souvent sous le nom de Pakoras. Snack abordable, il est servis dans du papier journal avec des chutneys ou autres sauces.
  • Biryani ou pulao – C’est un riz pilaf parfumé au safran, végétarien, aux oeufs ou au poulet. La différence provient de la cuisson, le biryani est cuit à l’étouffée au tandoor et le pulao est cuisiné dans une casserole.
  • Panipuri – petite coque de pain fourrée au bouillon et légumes parsemée d’herbes fraiches.
Un petit poêle à bois pour la cuisson des fameux sandwichs de Mumbai.
Préparation d’un sandwich dans les rues de Mumbai
  • Sandwich – Mumbai est entre autre renommée pour ses milliers de petits vendeurs de rue confectionnant des sandwichs grillés au feu de bois ou à la poêle. Interprétés à toutes les sauces par ses kyrielles de chefs, on en trouve partout dans la ville ! Ils comprennent le plus souvent des tomates, oignons, des pommes de terre bouillies, du chutney, du paneer (fromage) le tout dans un pain de mie tartiné de beurre !
  • Pav (du portugais pao) – Toujours de Mumbai, cette variante est issue des comptoirs portugais en Inde. Ce sont des pains à la texture proche de la brioche fourrée de tomates, d’oignons crus, d’une généreuse portion de beurre et souvent trempés dans un curry de légumes.
  • Katchori – Des beignets fourrés de lentilles, de pommes de terre ou de pois épicés, ils sont aussi très fréquents dans la rue.
Dal makhani dans un restaurant pakistanais.

Dal/dhal – Qui signifie lentilles, c’est sous ce nom générique que se cache la grande famille des plats à base de légumineuses :

  • Chana dal – Un dal de pois chiche en sauce.
  • Chana masala – Des pois chiches cuit à sec (en comparaison des dals qui baignent dans une sauce) qui sont souvent un en-cas chez les indiens.
  • Dal makhani – C’est un mélange de lentilles noires et haricots rouges dans une sauce gravy riche au beurre et à la crème. C’est un des dals les plus connus de la cuisine du sous-continent.
Kadai paneer
Paneer makhanwala

Les plats que l’on désigne sous le nom générique de « currys » en France ont souvent en commun d’être baignés dans une sauce gravy. Cette sauce onctueuse que l’on retrouve dans les plats de currys indiens sont préparés en avance dans les restaurants pour optimiser les temps de cuissons. Il en existe plusieurs sortes : le white gravy (une sauce à base de crème de noix de cajoux), le red gravy (à base de tomate) et le yellow gravy (avec du beurre). Beaucoup de plats végétariens en sauce sont proposés avec du fromage (paneer) avec ou sans légumes :

  • Kadai paneer – Des morceaux de paneer dans une sauce gravy tomates et oignons.
  • Korma – Les kormas sont des plats riches qui plaisent souvent dans les restaurants indiens dans une sauce à base de yaourt, noix de cajou et amandes…
  • Mattar paneer – Du paneer et des pois dans une sauce gravy à la tomate.
  • Paneer butter masala – Du paneer dans une sauce au beurre et aux épices. 
  • Paneer tikka masala Variante précédente avec le fromage mariné dans une sauce au yaourt et aux épices.
  • Paneer Makhanwala – Du paneer dans une sauce au beurre et à la tomate.
  • Shahi paneer – Fromage dans une sauce onctueuse aux noix de cajou et à la tomate
Shahi paneer dans un restaurant de New Delhi.
Samoussas dans un chaat de Chandigarh
  • Samoussas – Énième apport de l’étranger, les samoussas auraient surfé sur les routes de la soie en provenance de l’Ouzbékistan et seraient vraisemblablement venus avec la conquête moghol. Souvent garnis de pommes de terre, de masala, de piment vert, de gingembre et de coriandre, les recettes sont aussi multiples qu’il y a de cuisiniers ! Plats typiques de la cuisine de rue, c’est souvent un en-cas, un petit-déjeuner, un goûter ou même plusieurs feront un plat ! Bien qu’assez gras, on adore, et au prix où ils sont vendus (aux alentours de 50 centimes d’euros pièce), on ne s’en prive pas !
Raïta
  • Raita – Un des plats les plus typiques bien exporté à l’étranger, c’est une sauce/salade au yaourt, concombres, tomates accompagné d’un mélange d’épices (le plus souvent doux).

Épices

Notre premier thali en Inde à Amritsar. Simple et très représentatif d’un plat quotidien mais très bon ! Des pois chiches dans un yaourt au cumin, ainsi qu’un curry de légume et un dal.

Il y a épices et piments. La cuisine indienne regroupe très souvent les deux. Bactéricide, le piment est utilisé dans les cuisines tropicales pour réduire les infections intestinales et serait, selon des études récentes, un très bon alicament anti-cancer (faut-il encore pouvoir le digérer !). En soit, le masala (signifiant mélange d’épices) n’est que rarement pimenté, c’est le piment vert ou rouge frais ou encore la poudre de piment qui est ajoutée au mélange ou en cuisson qui relève le plat. Dans la cuisine et la tradition ayurvédique, les épices sont une des clés de voûte du système de santé. Chacune ayant sa propre sphère d’action et ses propriétés. L’utilisation des épices combinée à la cuisson au ghee (beurre clarifié) constitue une des bases de table indienne actuelle dans la plupart des cuisines. Le masala est souvent propre à chaque maisonnée et à chaque palais. Tous les cuisiniers ont le leurs et si les épices de base sont les mêmes, les proportions varient en faisant chaque fois un mélange unique.

Voici quelques suggestions de masala que vous avons aimé, à vous de juger les doses de chaque ingrédients, ce sera votre masala maison !

  • Aloo masala – Poudre de piment, cumin, curcuma, coriandre, noix de muscade et poivre. Parfois on ajoute de la cannelle et elle peut devenir majoritaire ! Mélange pour les pommes de terres, il accompagne à merveille les samoussas, pommes de terres grillées…
  • Chai masala – Cardamome, cannelle, gingembre, noix de muscade, poivre noir et clous de girofle. Mélange pour le thé, ce sont ces parfums qui vous emportent lorsque vous goûtez un chai dans la rue ! Il peut être composé jusqu’à 50% de noix de muscade !
  • Curry doux – Cannelle, noix de muscade, poivre noir, clous de girofle, fleur de muscade, cardamome et cumin. Utilisé pour les légumes verts, le riz (Biryani), le poisson ou le poulet.
  • Garam masala – Mélange d’épices comme précédemment, il contient cette fois-ci du piment en poudre et est donc fort en comparaison d’un masala classique.
  • Curry « maharaja » – Curcuma, coriandre, poudre de piment, poivre long, graines de moutarde, laurier, cumin, noix de muscade et clous de girofle. Relevé grâce au piment, c’est un curry qui peut agrémenter dans beaucoup de plats !
  • Curry tandoori – Cannelle, noix de muscade, poivre noir, clous de girofle, fleurs de noix de muscade, cardamome, cumin et curcuma. Plus souvent utilisé pour les plats de poulet cuits au tandoor, le mélange peut aussi assaisonner les brochettes de légumes.
  • Garlic paste – C’est une purée d’ail qui est ajoutée aux plats en cours de cuisson ou pour tremper des plats tels que les bhajis.
  • Mango powder – Elle est utilisée pour relever les plats ou pour remplacer la tomate dans certains cas où atténuer la teneur en piment.

Pains

Petit-déjeuner à Chandigarh, composé d’un garlic nan accompagné de curd et d’un chutney.

Un des composants essentiels de la cuisine indienne. Le pain, sous toutes ses formes, accompagne l’intégralité des repas. Fait minute, il est cuit de plusieurs façons. Il est pétri avec de la farine fluide (maida) ou le plus souvent avec de la farine complète. Les couverts ne sont pas utilisés traditionnellement dans la culture indienne, ainsi les différents pains comme les naans ou les rotis sont les « accessoires » indispensables de tout un chacun.

Voici quelques pains sur une table indienne :

  • Bathura – Pain large frit à la farine de blé.
  • Chapati – Très proche du roti, elle contient du sel à sa différence. Les chapatis peuvent être fourrées aux légumes ou au fromage, ce qui les distinguent alors des rotis. La chapati est cuite sur le tawa, une large plaque en fonte posé sur une flamme.
  • Halvapuri – Pain fin en friture servi souvent avec de la halva et des chanas comme un snack.
  • Kulcha – C’est un pain avec un temps de levée qui est court, très proche des pitas grecques (voir la Table grecque !) et cuits au tandoor.
  • Nan – C’est un pain levé, cuit le plus souvent au tandoor. Il peut être garni aux oignons, à l’ail, aux herbes fraîches… Le pain que l’on connaît chez nous au restaurant « cheese nan » est très différent ici !
Nans cuits au tandoor dnas un restaurant
  • Prantha (Parata) – Qui veut dire littéralement couches de pâtes cuites. Généralement en friture plate, du ghee est ajouté pendant la cuisson. Proche d’un börek turc (voir l’article sur la cuisine turque ! ). Roulée en serpent puis étalée, cela lui donne sa forme de feuilletée et roulée. L’aloo paratha est une paratha aux pommes de terre bouillies et aux oignons, un snack très commun dans le pays. Une bonne paratha a parfois un léger goût de crêpe !
  • Papad – Petits pains croquant et frit à la farine de lentilles épicée et aux graines de cumin. En Inde, il est de coutume d’émietter le papad sur son riz. En occident on le connaît surtout comme l’apéritif qui est servi en arrivant au restaurant.
  • Puri – La pâte est similaire au nan mais la pâte est frite et donne un petit ballon gonflé lors de la cuisson.
  • Roti – Spécialité des civilisations de la vallée de l’Indus signifiant « pain », sa caractéristique première est d’être non levée. C’est le pain de base du sous-continent indien et ses influences s’étendent même jusqu’aux Caraïbes, aux Maldives ou encore en Malaisie. Il est le plus souvent cuit au tandoor, à la différence des chapatis et sans matières grasses. Il est fait de farine complète, à l’origine concassée minute sur une surface en pierre. Il accompagne souvent le curry ou un plat de légumes cuits.
  • Rotla – Ce sont des pains de maïs (makai) ou de millet (bajri) cuits au tawa, ce qui en fait le cousin des chapatis.

Boissons, fruits et desserts

La consommation d’alcool étant restreinte, c’est souvent du thé vert, un lassi ou autre boisson qui sont proposées. À l’opposé, nous avons pu voir des indiens moins croyants se rattraper sur du mauvais whisky, en grandes quantités…

Les fruits tels que les ananas, bananes, bananes rouges du Maharashtra, papaye (nous avons raté la saison…) ou encore les pommes cannelles sont des fruits que nous avons l’habitude d’importer chez nous mais qui poussent ici localement. Les petites bananes sont de vrais bonbons et on se sent moins coupables qu’en mangeant des bananes en France !

Stand de noix de coco sur les plages de Mumbai

Les boissons sont variées et nous donnent souvent l’occasion de boire des jus de fruits frais pressés devant nous :

  • Chai –  Boisson emblématique de l’Inde, il est consommé partout et tout le temps. Du lait bouilli avec les épices et servi dans les petits verres en terre cuite, il est ici apprécié de tous !
  • Ginger lemon water – Chaud ou froid, c’est une boisson plaisante au gingembre avec un jus de citron pressé
  • Jus de canne à sucre – La canne est pressée directement dans des mâchoires mécaniques. Le jus extrait est très sucré, on s’en doute, mais il n’en demeure pas moins une expérience intéressante !
  • Lemon water/soda – Variante de la précédente car sans le gingembre, elle est proposée en version pétillante ou plate. 
  • Noix de coco – Allégorie des tropiques, son jus est une boisson consommée partout dans les rues du pays. Rafraîchissant et peu cher, il est très agréable de le siroter en regardant passer le chaland.
Halwa dans un restaurant d’Ahmedabad

Sans trouver une variété faramineuse de pâtisseries que nous connaissons en occident, nous trouvons quelques desserts en Inde autre que des fruits comme la halwa. Au puissant goût de cardamome, parfois caramélisée, le plus souvent sous forme d’un gâteau de semoule. Un dessert que l’on trouve partout, riche et roboratif !

Les mauvaises traductions des menus sont souvent une bonne excuse pour rire et vous faire digérer les temps d’attente parfois trop longs dans les restaurants.

Pour garder son mari…
Un Jus d’espagnol dont le prix diffère selon la ligne ?
Vous prendrez bien un peu de « Dick Coke » pour vous rafraichir, non ?

Durant notre séjour et compte tenu de notre parcours (du Punjab jusqu’au Maharashtra), nous n’aurons dégusté globalement que des plats du Nord et de l’Ouest, ce qui géographiquement ne représente qu’une infime partie de ce que l’Inde peut offrir. La cuisine indienne est aussi variée que ses peuples, l’Histoire et les croyances qui la composent. Les fruits et légumes, la palette d’épices, la puissance du piment et changeantes selon les États. Au bout d’un mois, une certaine lassitude peut parfois prendre place lorsque l’on mange son soixantième curry… Malgré cela, la cuisine est un voyage en soi, un dépaysement total et comme notre entrée en Inde, c’était aussi le début d’un autre voyage, une véritable entrée en Asie !

Très proche de la cuisine pakistanaise, vous pouvez consulter notre article au sujet de La table pakistanaise !

Itinéraires et photographies

Nous sommes rentrés en France à la fin de l’année 2019, venez voir nos photos et retracez la route parcourue en cliquant ici ! Ou bien continuez à nous suivre sur les chemins de France et d’Europe en cliquant là ! Jetez un coup d’œil à notre Carnet de voyage !

Lectures

  1. « A History of Mughal Cuisine Through Cookbooks », 23 janvier 2017, http://www.theheritagelab.in, https://www.theheritagelab.in/mughal-recipe-history/
  2. Petrina Verma SARKAR, « All About Mughlai-Style Indian Cuisine », 18 juin 2019, http://www.thespruceeats.com, https://www.thespruceeats.com/mughlai-indian-cuisine-4045183
  3. Nishi MALHOTRA, « 50,000 Free Hot Meals a Day and 9 Other Amazing Facts About the Langar at the Golden Temple », 1er mai 2016, http://www.thebetterindia.com, https://www.thebetterindia.com/53531/golden-kitchen-10-things-didnt-know-langar-golden-temple-amritsar/
  4. K. T. ACHAYA, « The story of our food », Orient Blackswan, 2000, 148 pages, https://www.cse.iitk.ac.in/users/amit/books/achaya-2000-story-of-our.html
  5. Dr. Nida KAZI, « Did You Know About Indian Cuisine Before The Advent Of Chili ? », 2016, http://www.procaffenation.com, https://procaffenation.com/indian-cuisine-before-chilli/
  6. « Food and Nutrition », http://www.ayurveda.com, https://www.ayurveda.com/resources/food-and-nutrition
  7. « Mughlai cuisine », http://www.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/Mughlai_cuisine
  8. « History of Indian cuisine », http://www.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Indian_cuisine

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