La table pakistanaise

Nous redoutions cette cuisine après avoir entendu qu’elle ne se composait exclusivement que de viande un peu comme celle d’Asie centrale… Quelle ne fut pas notre surprise ! Un seul jour a suffit à nous faire oublier nos peines. Prenez place avec nous autour de cette table, à mi-chemin entre la cuisine indienne et celle du moyen-orient, du Gilgit-Baltistan jusqu’au Punjab pakistanais !

La cuisine

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Dame grillant des pois-chiches et des grains de maïs près des grilles de la citadelle de Lahore – Old City, Lahore

Le Pakistan est une émanation des Indes, si ce n’est pas même son berceau, le berceau des civilisations les plus avancées de leur temps, celles de l’Indus, de l’Empire Indo-grec (1)… La cuisine contemporaine pakistanaise est la synthèse d’un héritage moghol important, de la cuisine punjabi et du Sind si célèbre à travers le monde, mais aussi de ses voisines afghanes et iraniennes. Comme sa géographie et ses nombreuses ethnies, la cuisine pakistanaise à plusieurs visages. Allégorie relative aux paysages traversés, elle est transposée dans l’assiette. Les montagnes, les plaines et les déserts sont tour à tour dans l’auge, austères, mystérieuses ou généreuses. Des poissons et des viandes, des légumes variés et exotiques sont accompagnés de plus d’épices ou de parfums…

La cuisine des montagnes pakistanaises n’a rien à voir avec celle du reste du pays et se rapproche de la table tibétaine, le voisin culturel de la région de Hunza (proximité culturelle dû à des histoires de mariages anciens parmi les dynasties régnantes). Dans les montagnes, nous retrouvons la simplicité. Elle va droit au but. La cuisine de Hunza est très « verte » à notre grand bonheur. Historiquement, les habitants de la région mangeaient des légumes et des fruits à profusion durant la belle saison et se rabattaient vers les fruits secs et la viande séchée durant l’hiver. Grasse et riche, c’est une cuisine des hauteurs. On y retrouve l’agneau, le mouton, l’huile d’abricot… Réputée pour ses qualités nutritionnelles, la nourriture de la région de Hunza participerait à la longévité de ses habitants, tel un régime crétois isolé dans sa mer de montagnes…

À Islamabad et dans le Punjab, la cuisine se fait plus « indienne » tel qu’on se l’imagine. Les plats en sauces sont là, nous ne sommes plus vraiment dépaysé par rapport à ce que l’on connaît. Les barbecues ouverts, les grillades au tandoor et autres pain garnis ont une place de choix sur les cartes des restaurants. Dans les plaines, se sont les légumes de toutes les saisons. L’aubergine reine accompagnée du poulet trônent dans les assiettes. C’est le début de la cuisine « indienne » dans le sous-continent et nous sommes heureux de découvrir ces goûts qui nous évoquent le voyage.

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Guidé par Mazhar, nous visitons le marché de Wazirabad bourdonnant de vie

La qualité dans les restaurants est globalement très bonne. Les produits utilisés sont frais et cuisinés sur place. Les menus sont souvent accessibles en anglais et l’échange est aisé. Le goût est là ! Attention cependant, les cartes des restaurants sont plutôt redondantes (en tout cas dans ceux que nous avons fréquenté !). Ainsi nous avons mangé beaucoup de palak paneer à défaut d’autres options qui nous plaisaient. Les marchés sont aussi un passage obligatoire au Pakistan. Bourdonnants de vie, ils sont le coeur de la cuisine avant l’assiette. Tous les variétés culinaires sont exposées et les couleurs sont étourdissantes ! La cuisine pakistanaise est influencée par la cuisine chinoise, le grand voisin et nation « amie ». Ainsi de nombreux plats s’inspirent de la cuisine librement ou sont tout simplement l’interprétation pakistanaise du plat chinois. La cuisine dans les plaines est souvent très relevée voir pimentée sans retenue, attention à bien signaler votre tolérance au piment sous réserve d’être surpris !

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L’accueil pakistanais, d’une invitation nous nous retrouvons attablés avec toute la famille élargie ! – Wazirabad

Mais le Pakistan c’est aussi et surtout la culture de l’accueil. Les pakistanais portent haut cette valeur et sont, avec les iraniens, les meilleurs représentant de l’ouverture. Curieux, mais aussi discrets, les pakistanais viennent à notre rencontre pour savoir d’où nous venons et l’invitation à venir chez eux se fait pas attendre !

À table !

Voici quelques-uns des plats végétariens auxquels nous aurons pu goûter durant ce séjour au Pakistan :

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Repas offert par Fatima, chutneys, muntanjan, curry de légumes, petits légumes, fruits et rotis – Wazirabad
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Baingan bharta

Baingan bharta – Le caviar d’aubergine du sous-continent indien. Les aubergines sont grillées au charbon de bois. Réduites en purée, elles sont mélangées à des feuilles de coriandre, du piment et de l’oignon, on adore !

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Burus barikutz

Burus barikutz – Souvent un en-cas, ce sont deux galettes de pain fourrées au fromage de chèvre, aux oignons nouveaux, à la menthe et sur lesquelles on verse une rasade d’huile d’abricot.

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Curry de légumes

Curry de légumes – Varié selon les maisons, c’est un des plats élémentaires dans les plaines et caractéristique de la cuisine du sous-continent : du curry de pomme de terre au curry de légumes diverses ou servi simplement, les variétés sont indénombrables. Chaque maisonnée confectionnant son propre masala (mélange d’épices), tous les currys sont différents bien que l’on puisse y déceler des bases communes.

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Dal makhani

Dal – Désignant les légumineuses, c’est le nom courant des plats qui en contiennent. Préparé de nombreuses manières, c’est le pendant du curry en version protéinée. Il en existe là aussi une grande multitude, en voici deux qui reviennent le plus souvent :
Dal makhani : aux lentilles vertes, gingembre, tomates, ghee (beurre clarifié) et coriandre.
Dal masoor : aux lentilles corail, piment fort et quantité de ghee.

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Dawdo

Dawdo – C’est une soupe de nouilles dans un bouillon de mountain tea légèrement épicé. Simple et réconfortante, elle est emblématique des montagnes. Elle est souvent servie en entrée.

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Hoilo garma

Hoilo garma – Plus appétissante qu’elle n’en a l’air, cette spécialité du nord est cuisinée avec des oignons, pommes de terre et des feuilles de moutarde revenues. Le tout est servi avec des chapatis cuites dans le plat sous forme de pâtes taillées grossièrement. Représentatif des spécialités de montagnes, c’est un bon plat roboratif qui nous réchauffe lors de froides journées !

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Hunza pie aux légumes

Hunza pie ou Chapshuro – C’est une tourte fourrée avec différents ingrédients. Souvent aux viandes de mouton ou de chèvre, elle peut l’être également aux légumes ou au fromage.

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Petit déjeuner typique : omelette, chapatis et chai

Omelet – Petit déjeuner pakistanais par excellence, elle est battue avec des petits oignons, de la tomate et des petits poivrons et souvent des piments verts (réveil surprise épicé assuré !).

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Palak paneer

Palak paneer – Grand classique de la cuisine du Punjab, c’est une purée d’épinards au fromage qui est assaisonnée à l’ail et aux épices. À déguster avec du riz ou un nan, nous aimons beaucoup ce plat simple !

Raita – Dans nos souvenirs, la raita composée à base de yaourt, permettait d’éteindre le feu des épices. Au Pakistan, il faut s’assurer (avant la commande) de la quantité de piment jetée dans le plat car parfois la surprise est de taille ! Tzatziki du sous-continent, c’est une entrée que l’on apprécie beaucoup notamment pour sa fraîcheur lors des torrides journées du sud.

Fromage, Fruits et desserts

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Sablé à la pistache

Bananes – Amateurs de bananes et nous sentant coupables en France de faire traverser un fruit sur des distances considérables, nous sommes heureux d’être dans un pays producteur ! Le fruit ici ne coûte pas grand chose, il est parfumé et plutôt court en taille (on ne s’est donc pas gênés !).

Cottage cheese – Dans les montagnes les habitants fabriquent un fromage à pâte molle de type « cottage cheese » utilisé dans les pains ou autres plats en sauce. À partir de fromage de chèvre pour la plupart, il est très léger en goût.

Halwa poori – Le plat pour les bouches sucrées ! C’est un pain abaissé très fin, frit et servi avec de la halva (pâte de sésame sucrée). À la différence de nombreuses halvas goûtées sur notre route, c’est celle que l’on retrouve dans nos restaurants « indiens » avec une semoule fine, des éclats de noix de coco, de la cardamome à gogo et du sucre ! Traditionnellement, le plat est un sucré-salé qui comprend aussi un curry de pois-chiches. Un petit goût de reviens-y lorsqu’on tombe sur une assiette…

Muntanjan – Dessert typiquement pakistanais du Kashmir, c’est un plat pour les grandes occasions. Il s’agit d’un riz « riche » sucré aux épices. Il contient toutes la gammes des produits les plus gouteux : cardamome, noix de cajou, amandes, pistaches ou encore raisins. Nous avons pu déguster ce plat si particulier à l’occasion d’un mariage à Lahore.

Phirni – Dessert du Punjab léger et parfumé sous forme de flanc au lait de bufflonne, dans lequel sont incorporés de la cardamome, des pistaches et du riz. Souvent servi dans une petite coupelle en terre cuite, il est aussi iconique des plats des indes.

Pains

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Garlic naan

Le Pakistan est une culture du pain par excellence (2), la variété est exceptionnelle et vie en symbiose avec les plats qu’il accompagne. Quelques exemples de pains :

Chapati – Très proche du roti, elle contient du sel à sa différence. Les chapatis peuvent être fourrées aux légumes ou au fromage, ce qui les distingue alors des rotis.

Parata – Qui veut dire littéralement « couches de pâtes cuites. » Généralement en friture plate, du ghee est ajouté pendant la cuisson. Proche d’un börek turc, roulée en serpent puis étalée, la pâte forme le feuilleté final.

Nan – Variante du roti, elle est cuite au tandoor, son goût de cuisson au feu de bois et ses nombreuses itérations à l’ail, au fromage ou aux herbes remportent nos suffrages !

Roti – Spécialité des civilisations de la vallée de l’Indus, son nom signifie « pain ». Sa caractéristique première est d’être non levée. C’est le pain de base du sous-continent indien et ses influences s’étendent même jusqu’aux Caraïbes, aux Maldives ou encore en Malaisie. Il est le plus souvent cuit sur un feu et une surface plane (la grande plaque utilisée pour sa cuisson est appelée tawa) ou au tandoor (sans matières grasses donc). Il est fait de farine complète, à l’origine concassé minute sur une surface en pierre. Il accompagne souvent le curry ou un plat de légumes cuits.

Spécialités

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Panipuri, bouchée classique de la street food des indes, cette version était extrêmement riche !

Les huiles sont très bonnes dans le pays compte tenu de la biodiversité et en résulte aussi des miels intéressants et variés selon les régions.

Huile d’abricots – Spécialité de la vallée de Hunza ou les abricotiers sont pléthores, il en ressort une huile à l’odeur puissante. Elle est utilisée pour la peau mais surtout pour la cuisson ou bien crue pour aromatiser de nombreux plats.

Huile d’amandes – Les amandiers sont aussi une espèce bien représentée dans le pays, on y trouve donc des huiles de belles qualités.

Huile de lin – Sombre comme on peut s’y attendre, presque noire opaque. Son odeur est très forte et la qualité extraordinaire, rien à voir avec ce que nous pouvons avoir dans le commerce chez nous !

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Paan

Paan – Curieux, dans les rues du bazar du centre de Lahore nous goûtons le paan : une feuille de bétel plongée de longues heures dans de l’eau, une couche de chaux éteinte badigeonnée dessus, de la noix d’arec, des épices, des aromates et parfois du tabac. Cette préparation est à chiquer et nous n’avions aucune idée de ce que nous avions pris ! Le bétel est un euphorisant plus puissant que le café, elle est donc très prisée par les conducteurs de rickshaw. La feuille chiquée ronge les gencives, elle est malheureusement la première cause de cancer en Inde…

Boissons

Jus de canne à sucre – Les cannes à sucre poussent dans tout le pays et c’est la boisson de rue par excellence ! Pressée à l’aide de deux pignons fait maison dans des pressoirs mobiles, il est servi avec du jus de citron. Très sucré comme son origine peut le laisser penser, c’est très intéressant.

Chai – Nous rentrons dans l’Empire britannique du thé ! Boisson du sous-continent par excellence, il faut digérer le lait pour le boire mais il est excellent et très parfumé.

Mountain tea – C’est le grand retour d’une de nos boissons favorites ! Ici ce n’est pas la variété sideritis que nous avions pu gouter en Grèce et Turquie mais plus proche de notre thym européen. En infusion ou en bouillon, c’est une boisson santé que l’on consomme à tout moment.

Thé aux noix (walnut tea) – Boisson éminemment nordique, ce sont des noix réduites en purée (telle une purée d’oléagineux comme le tahin) qui sont mélangées à du thé noir donnant une boisson riche et épaisse. Remplaçant localement le chai à défaut de lait de vache, elle est consommée dans tout le nord.

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Cuisine traditionnelle dans le fort de Hunza

Proche de sa soeur indienne, la cuisine pakistanaise garde des influences plus présentes de l’ouest. Les bases communes à tout le sous continent sont là : roti, curry de légumes et autres brochettes marinées, mais elle est aussi très empreinte des cuisines afghanes ou iraniennes par la présence de cultures tribale de l’ouest, et de façon plus importante, par les cultures pachtounes. Les similitudes sont cependant importantes avec la cuisine indienne et nous traiterons donc d’autres aspects dans une table indienne prochaine pour réduire les redondances !

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La tête de mouton, un mets de choix pour les pakistanais !
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Vendeurs de poules des rues de Lahore
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Arrière-boutique d’une épicerie – Lahore

Les tables d’ailleurs

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Itinéraires et photographies

Nous sommes rentrés en France à la fin de l’année 2019, venez voir nos photos et retracez la route parcourue en cliquant ici ! Ou bien continuez à nous suivre sur les chemins de France et d’Europe en cliquant là !

Jetez un coup d’œil à notre Carnet de voyage !

Lectures

  1. Michel ANGOT, « Histoire des Indes », 20 juin 2017, Les Belles Lettres
  2. « Pakistani cuisine », en.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/Pakistani_cuisine
  3. « About Pakistani food », 1er juillet 2008, http://www.sbs.com.au, https://www.sbs.com.au/food/article/2008/07/01/about-pakistani-food
  4. « Paratha », en.wikipedia.org, https://en.m.wikipedia.org/wiki/Paratha
  5. Mark WIENS, « LONG LIFE FOOD in Hunza Valley » (vidéo), 12 décembre 2018, http://www.youtube.com, https://www.youtube.com/watch?v=3B5isXFid5E
  6. Mark WIENS, « Pakistani Food – 21 Best Dishes to Eat When You’re in Pakistan! », http://www.migrationology.com, https://migrationology.com/pakistani-food/

5 réflexions sur « La table pakistanaise »

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