La table d’Asie centrale et marchés d’ex-Union soviétique

Plutôt qu’un article dédié spécifiquement aux cuisines d’Asie centrale (sans lesquelles nous vivons très bien, osons le dire), nous explorerons les marchés des ex-républiques soviétiques et quelques plats distinctifs que l’on a apprécié. À part les charmants somsas à la courge et quelques autres poches fourrées aux divers ingrédients, la redondance, le gras et l’équilibre nutritionnel douteux auront sérieusement questionné la viabilité d’un tel article…

Bazar d’Alamedin – Bishkek

C’est l’histoire d’un plov

Tout d’abord pourquoi ne pas s’étendre sur les plats de cette région ? Que nous l’aimions ou non, c’est un patrimoine, avec son histoire. Elle s’est formée au fur et à mesure des âges et au fil des récits singuliers des peuples qui composent les pays d’Asie centrale et à travers les Routes de la soie qui traversaient de part en part la région. En résulte toutes ces influences dans l’assiette. Il est intéressant de voir l’impact de la nourriture sur une population et ce qui la caractérise, c’est souvent un bon moyen pour comprendre leur psyché.

Régions d’altitudes, de steppes, de déserts ou de plaines, le relief et les modes de vie nomades ont fixés les piliers de cette cuisine : lait(s), viande(s) et gras animal. Le pastoralisme a permis aux peuples des montagnes de survivre dans cette myriade d’environnements hostiles. Dans les plaines désertiques et les régions du Turkménistan, de l’Ouzbékistan et du Kirghizistan actuel, on trouvait des baies, des champignons, du blé, des melons ou encore des légumes racines comme les oignons ou les carottes.

Malgré des reliefs variables, il est un point commun à ces territoires : la viande. Fléau des végétariens, cette région a beaucoup à offrir aux amateurs de viande : chaires de mouton, vache, chèvre, yak, poulet, parfois du gibier comme le faisan. Encore aujourd’hui, cette cuisine est très majoritairement composée de viandes et très rares sont les exceptions. Les légumes sont souvent réservés aux kebabs ou aux accompagnements, alors qu’ils se trouvent devant nous, ils sont inaccessibles… Les choix sont restreints, parfois les laghmans aux légumes (nouilles sautées chinoises), d’autres samsas à la courge (samoussas sucré-salé), une soupe de saison ou du pain. L’élément salvateur est souvent le restaurant proposant de la cuisine « internationale » qui offre des plats plus variés, comme par exemple la cuisine géorgienne considérée comme la haute cuisine sous l’Union soviétique (relire notre article sur la table géorgienne).

Plov aux légumes et œufs de cailles – Restaurant à Bukhara

La cuisine d’Asie centrale est grasse, roborative et redondante (aux cris d’est en ouest de « shashlik, shashlik ! », la fameuse brochette de viande que l’on retrouve dans tous les pays turcophones et jusqu’au Turkestan oriental, l’actuel région du Xinjiang en Chine). Les viandes sont bouillies, passées à la braise ou frites, les temps de cuissons sont soit très longs, soit beaucoup trop courts. Quant au plov, c’est le plat national… de tous les pays d’Asie centrale. Il est composée de riz rond qui a le mérite de pousser dans la région, de carottes, d’oignons, de viande de mouton le plus souvent (ou de chèvre, boeuf ou même cheval) et cuit dans la graisse du postérieur – extra-gras – des moutons locaux.

Institutions

Fruits et légumes de saison – Bazar de Bukhara

Nous avons traversé le Turkménistan, l’Ouzbékistan et le Kirghizistan. Dans les villes que nous avons vu, le marché, ou bazar, est le centre vibrant de la ville. Une institution. On y trouve les meilleurs produits, c’est la plupart du temps la seule option pour s’approvisionner en fruits, légumes ou autres produits issus de l’élevage. Les super-marchés se concentrent sur les produits de grande distribution et le non-alimentaire.

Fruits secs – Osh bazar, Bishkek

Selon les pays, une spécialité émerge dans ces monstres de vie. En Arménie ce sont les fruits secs en tous genres, en Géorgie il s’agit plutôt des fromages, au Turkménistan la folie de la pastèque saisit les habitants, en Ouzbékistan les nans (le pain traditionnel cuit dans le tandyr) sous toutes leurs formes, ou encore les kuruts au Kirghizistan (ces petites boules de fromage très dures) envahissent les étals. C’est l’endroit à visiter pour avoir une idée rapide de la gastronomie régionale, ou presque, car contrairement au Caucase, tous ces beaux légumes que vous voyez sur les étales dans les républiques d’Asie centrale ne finiront qu’à de très rares occasions dans votre assiette (au restaurant en tout cas !).

Obi-non ouzbeks – Bazar de Ferghana

Et les pommes de terre… Ah les pommes de terre ! Si les russes n’étaient pas passés par ici ! C’est la star incontestée, peut être concurrencée par les oignons en certains endroits. Ces fruits du sous-sol disposent d’allées entières à leur gloire. Tel un magasin d’état soviétique, les revendeurs vendent la même chose, on voit donc sur des allées et des allées, un copier-coller de produits très proches, pour ne pas dire identiques, il en va de même des prix. Il s’agit alors d’exercer son oeil sur la marchandise !

Des collines de pommes de terres – Bazar d’Alamedin

Très souvent destinés au peuple, les bazars de ces pays regorgent de petits fruits ou de légumes biens particuliers issus de cueillettes sauvages ou d’autres micro-productions. Nous les retrouvons aussi vendus par des personnes souvent âgées aux marges des marchés et sur les trottoirs, ce sont souvent des produits de prime fraîcheur issus des jardins familiaux à des tarifs encore plus bas.

Ici c’est la framboise, et rien d’autre ! – Osh Bazar, Bishkek

Les bonbons et les biscuits en vrac font le bonheur de tous dans les échoppes. Il existe des petits-beurre, sans beurre, à l’huile de tournesol, avec ou sans sucre, avec ou sans chocolat, les goûts sont très variables, des oreillettes frites et bien d’autres encore.

Oreillettes et biscuits en tous genres – Osh Bazar, Bishkek

Aux portes de l’Asie de l’est et au coeur du continent, les épices font leur entrée. Ce n’est pas encore les masalas très aromatiques des Indes, ici l’utilisation se fait par touches légères et les épices sont utilisées de façon individuelle.

La cuisine disponible au restaurant a tendance à se « fast-foodiser », elle répond à la fois aux petits portes-monnaie des locaux comme à leurs palais. De nombreux centres commerciaux poussent à grande vitesse et des « food court » sont quelques fois présents au dernier étage. C’est alors le festival des cuisines en vogue : pizzas, hamburgers, kebabs, sandwichs et parfois quelques plats nationaux.

Bâtiments de vi(d)es

Au centre comme aux abords, le marché est un lieu de vie essentiel dans toutes les villes où ils sont présents.

« Dôme » au bazar de Tashkent

Si la nourriture n’est pas votre passion, c’est souvent un lieu à l’architecture intéressante : le grand dôme du bazar de Tashkent, le mégalomaniaque Russkyi bazar d’Ashgabat, ou originale comme les anciens hangars à Zeppelin de Riga reconvertis en marché central ! Aujourd’hui nombre d’entre eux sont dans un état parfois critique ou donne un sentiment de désuétude qui vire à la dépression soviétique.

Russkyi bazar d’Ashgabat

Coeurs animés des villes, ils regorgent de toutes les marchandises du pays et sont pleins de vie. Pour les plus grands, ce sont des dédales d’étalages de toutes les couleurs, du criard au plus naturel, du plus gros au plus petit et des vendeurs les plus sonores aux plus endormis. L’étal « soviétique » est un grand comptoir en pierre, béton, ou imitation marbre attribué aux commerçants par lot, de un, ou plusieurs numéros. Basiques, il ne comporte qu’un stockage au dessous, à la charge des crieurs de gérer leur marchandise.

Le bazar est un vrai lieu de vie – Margilon

Les odeurs sont vivent et les couleurs chatoient en tout sens. Les babioles chinoises côtoient les produits plus qualitatifs et les spécialités locales. Les allées se suivent, se ressemblent, pour se fondre en ce monstre de vie et laissent place, parfois, à des sections de bâtiments abandonnés.

Bazar de Ferghana
Bazar de Ferghana

Plats et produits d’Asie Centrale

Les plats qui nous restent en mémoire sont plus souvent les plats d’origines slaves. La cuisine de la « mère patrie » ayant durablement marqué le paysage des anciens satellites soviétiques, elle est disponible partout et assimilée d’une manière ou d’une autre par les cuisines locales.

Petit déjeuner ouzbek – Khiva

Les boissons – comme le kvas (originaire de Russie et d’Europe centrale) ou le kéfir (originaire du Caucase) sont populaires partout dans la région et de petits stands les proposent dans les grands centres urbains. Ce sont alors de grandes marques qui ont repris le relai des anciennes vendeuses artisanales et se battent pour le meilleur angle de rue. Nous ne pourrons parler du lait de jument fermenté car nous n’avons pas eu l’occasion de le goûter, mais lui aussi est disponible partout !

Boortsogs et lait caillé – Khiva

Boortsog (bog’irsoq en ouzbek ou боорсок en kirghize) – Friand frit, souvent à la pomme de terre, il se trouve très facilement dans de nombreuses échoppes. C’est une street-food très commune, roborative et grasse !

Fruits frais en desserts – Le dessert est ici souvent composé de fruits. Selon les saisons et les régions, ce sera pastèque, poire, pomme, pêche ou encore melon. Le Kirghizistan sera plus doué dans les arbres fruitiers, les pays « d’en bas » et désertiques sont plus réputés pour leurs fruits rampants.

Khanum aux légumes – Restaurant à Samarkand

Khanum ou urama – Ce sont des sortes de mantı roulés, comme pourrait l’être des rouleaux de printemps, cuits à la vapeur. La farce varie : viande, carotte, pomme de terre ou encore courge. Le tout est recouvert de sauce tomate ou de crème, on en trouve souvent dans les snacks.

Kourouts traditionnel – Osh bazar, Bishkek

Kourout (курут en kirghize, kashk en persan, qurt en ouzbek ou encore չորթան – chortan – en arménien ) – Boules de lait dures emblématiques des peuplades nomades, ils sont présents de l’Égypte jusqu’au Turkestan et elles sont particulièrement populaires au Tajikistan et au Kirghizistan. À la différence du kashk iranien que nous connaissons sous forme de crème (petit-lait servi avec les aubergines rôties), la version centre asiatique est dure, sous toutes formes de boules. Fabriquées à partir de labné (yaourt égoutté) ou de lait fermenté/caillé, les boulettes sont façonnées puis mises à sécher à l’air libre dans sa version artisanale. Utilisées à l’origine par les nomades pour conserver le lait, les boulettes sont mangées comme telles ou délayées dans de l’eau pour rétablir sa forme liquide et former un lait réhydraté.

Laghmans ouïgour – Restaurant à Kashgar

Laghman (лагман en kirghize, lagʻmon en ouzbek, لەغمەن‎ en ouïgour) – Ce sont des nouilles d’origine chinoise « tirées » à la main. Le plat est particulièrement populaire au Kirghizistan où de fortes communautés ouïgours et dounganes vivent. Elles sont servies dans un bouillon ou sautées avec de la viande ou des légumes. Rarement de riz, elles sont plus souvent élaborées à base de farine de blé dans les « stans ».

Mélange de légumes lacto-fermentés – Bukhara

Légumes lacto-fermentés et pickles – Sur les étals, nous pouvons trouver un vaste choix de légumes facto-fermentés comme de la choucroute, des petits légumes aux épices ou encore des nouilles de riz assaisonnées à l’huile de coton. Les produits sont disponibles au détail et permettent de composer à loisir un déjeuner frais. L’huile de coton est la variable à prendre en considération que les étrangers ont beaucoup de difficultés à digérer.

Noyaux d’abricots torréfiés salés – Rien ne se perd ! En Ouzbékistan, on retrouve beaucoup de noyaux de fruits torréfiés. Particulièrement le noyau d’abricot au goût très agréable de noisette. Peu cher et disponible partout, c’est un des snacks par excellence avec les graines de tournesol dont nous retrouvons la coque partout sur le sol !

La pastèque est partout ! – Bord de rue, Bishkek

Pastèques – Ouzbékistan et Turkménistan s’autoproclament rois de la pastèque. C’est une aberration écologique de voir ce fruit qui nécessite tant d’eau pour pousser dans des pays si secs et dont les maigres ressources hydriques sont détournées pour irriguer les étendus désertiques. Outre ces considérations, le fruit est très bon et disponible partout en saison pour une modique somme !

Bol de samsas – frontière avec le Turkménistan

Somsas – Plat emblématique de l’Ouzbékistan, la petite poche fourrée serait originaire de la région selon certaines sources et interlocuteurs ouzbeks ! On préfère sa variante à la courge, qui présente un mélange sucré-salé très agréable mais sa version la plus fameuse reste la version à la viande. On les retrouve parfois à la pomme de terre, dans tous les cas, ces somsas n’ont rien à voir avec les samoussas indiens ! Cuits aux tandoor, nous les avons dégusté de l’Ouzbékistan jusqu’au Kirghizistan.

Tukhum servis à l’auberge – Khiva

Tukhum-barak – Ce sont des raviolis farcis aux oignons frits, œufs, sel et poivre dans du beurre, servis avec du yaourt ou de la crème fraîche. C’est un plat de la région du Khorezm (région du sud de la mer d’Aral jusqu’à l’Iran), nous n’en avons pas retrouvé ailleurs qu’à Khiva.

Pause – Bazar de Samarkand
Carcasses – Bazar de Tashkent
Mafia du pain – Bazar de Samarkand
Je te vois – Bazar de Samarkand

Notre corps a besoin de gras pour fonctionner. Cependant dans ces régions, l’abondance est justement trop abondante. Nous aurons préféré le voyage par le regard et par l’ouïe dans ces pays, qu’avec nos palais. L’assiette est ici un dépaysement en soit, mais encore trop marqué par la viande pour que nous puissions nous en délecter. Les marchés de ces pays valent vraiment une visite et nous ne pouvons que vous inciter à partir négocier avec les marchands !

Bazar de Bukhara

Les tables d’ailleurs

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