La table iranienne

L’Iran, c’est un avant-goût de l’Inde avec des morceaux de Moyen-Orient à l’intérieur. C’est la première nation du riz sur notre route, élément annonciateur de l’Asie, et quel bonheur de pouvoir en manger du bon ! Les plats sont parés de nombreuses épices et c’est tous les bazars visités que nous retrouvons dans l’assiette.

Un environnement riche

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Les rizières proches de Siyāhrudbār

L’Iran est une terre principalement aride, seul un tiers du pays dispose de terres arables et 53% de la surface du pays ne le sont tout simplement pas (1). Mais ce sont aussi des terres riches et fertiles dans l’ouest et le nord sur les rives de la Caspienne. Disposant d’un climat presque méditerranéen ou semi-tropical, le Gilan, le Mazandaran et le Golestan ont les plus hauts sommets mais surtout les vallées les plus vertes qui donnent : théiers, rizières et maïs lorsque nous y étions, ou encore du blé et autres céréales, betterave à sucre, canne à sucre, toutes sortes de fruits, des oléagineux (noix et pistaches surtout), du coton, des produits laitiers, de la laine ou encore le caviar de la Caspienne (20% du total mondial tout de même !) (2). Du côté des « fiertés » nationales, l’Iran est le premier producteur mondial de safran, de dattes et de pistaches.

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Caravansérail de Qazvin

La production agricole a subi des modernisations successives et c’est un des pays les plus urbanisé, de nombreux paysans ont désertés les campagnes pour les villes. La production reste bien insuffisante pour les besoins du pays et ce depuis l’époque Qajar (19ème siècle), malgré une brève amélioration dans la décennie 1960 après une réforme permettant aux paysans d’accéder à la propriété de leurs parcelles. Comme évoqué dans un précédent article (LIEN IRAN AUJOURDHUI), le pays a une population trop importante par rapport à ce que la terre peut supporter, il subit un stress hydrique majeur depuis de nombreuses années et se retrouve donc importateur de nombreuses matières premières et d’aliments de première nécessité (3). En dépit des incitations et des plans quinquennaux du gouvernement, l’autonomie alimentaire est loin d’être atteinte, les sécheresses que subit le pays n’aident en rien à atteindre cet objectif.
Cependant, de ce territoire « hostile » est issu une cuisine riche en saveurs, très éloignée de ce que nous avions pu manger jusqu’à maintenant !

Habitudes

La cuisine locale est relevée mais elle n’est fortement épicée qu’à de très rares occasions, excepté dans les régions du sud et de l’est (notamment le Baloutchistan réputée pour cela). Lorsque nous sommes invités chez des hôtes, nous avons l’habitude de cuisiner un ou plusieurs repas pour les remercier de leur hospitalité et nous avons souvent mitonné des currys, ratatouilles ou autres quiches (nous ne varions pas souvent nos menus pour être honnêtes…). C’est souvent le même scénario qui se produit : nos hôtes prennent une première bouchée et nous voyons leur tête se décomposer, nous disent « C’est très bon » pour ne pas perdre la face, et s’empressent de vider le poivrier et courent chercher d’autres épices… Le palais iranien est déjà très asiatique et ne se contente que très rarement d’un plat dont les arômes proviennent de ses seules composantes principales…

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Accompagnement – Restaurant à Esfahan

Le rituel de la table est souple et il est difficile de faire des impers. À part peut-être le fait de se moucher qui reste un acte répugnant pour la majorité des iraniens, il s’agit alors d’aller se cacher discrètement dans un endroit secret. Les services sont copieux, notamment en riz, ce qui n’est point gênant car l’assiette est souvent ingérée, au pire dans les restaurants, elle s’envole avec le client car la pratique du doggy bag est très répandue !

Le petit déjeuner est une version allégée du kavhaltı turc : pain, tomates, concombres, olives, fromage, pastèques ou autre fruits de saison, œufs, miel, confitures et du thé. Un thé précède souvent le repas et nous nous sommes vus souvent proposer des pastèques ou autres fruits frais. Et BEAUCOUP de sucreries. Les iraniens raffolent de bonbons, glaces et autres sucreries en tout genre (ceci explique peut-être le nombre effarant de cabinets dentaire dans toutes les villes ?) !

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Le petit-déjeuner chez Mehdi et Faribah – Kashan

Le midi de nombreux iraniens choisirons un bol de ash et une assiette de riz accompagnés d’une brochette de kabab. Dans de nombreuses familles (en tout cas 90% des familles chez qui nous avons été reçus), la table est encore dressée au sol. Assis en tailleur, nous dégustons la cuisine sur le soffreh, la nappe protège le tapis et défini l’emprise de la « table ».

À table (ou plutôt, au sol !) !

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Un joli café touristique du centre de Shiraz

Voici quelques unes des recettes (végétariennes) que nous avons aimé manger pendant ce mois en Iran :

Ash – Les recettes de ash varient de régions en régions mais c’est souvent une soupe aux herbes, nouilles de blé, haricots et/ou pois-chiches. On peut y ajouter oignons frits et yaourt. Elle est servie en début de repas et comme premier plat goûté sur place, il nous a donné immédiatement un aperçu des goûts de l’Iran !

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Ash – Restaurant Téhéran

Baghali ghatogh – Recette de la région du Gilan, ce sont des fèves cuitent à l’aneth au curcuma, à l’ail et au poivre, des œufs sont cassés en fin de cuisson et ajoutés au-dessus des fèves comme dans la chakchouka.

Baghali polow – D’ordinaire un plat de fêtes, ce sont des fèves (fraîches en saison si possible) cuites à l’aneth (encore !) et mélangées avec du riz. Plat un peu sec, il est cependant très parfumé et accompagne souvent un gigot ou une pièce de viande.

Qormeh sabzi – Pas toujours végétarien, dans certains restaurants la viande peut être enlevée mais ce fut difficile d’y résister ! C’est un des plats préférés des iraniens, vulgairement c’est le boeuf bourguignon local. Il signifie littéralement « ragoût vert » (sabzi). Ce sont donc des épinards, du persil, des petits oignons, de la coriandre fraîche et des feuilles de fenugrec cuisinées avec des haricots rouges. Souvent servi avec du tahdig, il est évidemment accompagné de riz.

Kashk e bademjan – Une aubergine grillée ou en caviar qui est accompagnée de petit lait et servi avec du pain.

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Kashk-e-bademjan – Restaurant Téhéran

Kotlet – Comme dans les pays de l’ex-Union Soviétique, nous retrouvons les kotlets ! Petits steaks de pommes de terre, œufs, oignons aromatisés au sel, poivre ou autres épices locales. Le plus souvent végétariennes, elles peuvent parfois être piégées au bœuf.

Kuku sabzi – Omelette principalement composée d’herbes, on adore son parfum frais et elle également plus légère que l’omelette traditionnelle ! Le plus souvent ce sont des œufs battus avec du basilic rouge, de l’aneth et des petits oignons hachés finement. On peut l’augmenter en y ajoutant de l’ail, des poivrons verts, des oignons et du curcuma.

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Kuku sabzi et soupe au yaourt – Chez Maziyar à Sabzevar

Mirza qasemi – Recette du Gilan, ce sont des aubergines grillées, auxquelles il est ajouté de l’ail, de la tomate, du curcuma, de l’huile ou du beurre, et liées ensuite par des œufs. Le plat est souvent servi en dip et mangé à la main avec du pain pour commencer le repas.

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Mirza qasemi – Restaurant à Téhéran

Mustjoush – Pour clôturer notre séjour en Iran, nous avons découvert cette soupe fabuleuse originaire de Sabzevar que nos hôtes nous ont confectionné. D’une couleur d’or, ce sont des tomates râpées revenues avec oignons et de l’ail, dans lesquels nous ajoutons en fin de cuisson du yaourt en quantité et des œufs pour arriver à une consistance onctueuse de velouté.

Omlet – Un plat simple mais un des meilleurs petits déjeuner ! L’omelette iranienne est cuite sur un lit de tomates râpées (sans remuer), parfois relevée d’un peu de poivrons rouge ou d’oignons. Dans sa version la plus dépouillée, elle est un de nos petits-déjeuners préférés !

Pain – Il existe une multitude de pains qui correspondent souvent aux différentes régions. Nous avons beaucoup aimé le Sangak, un pain plat cuit sur des pierres, il a de la mâche et un petit côté grillé par les pierres directement à son contact. Le barbari est le pain le plus commun, en forme de navette et plus levé que les autres variantes. Et bien sur le lavash ! Il en existe encore une myriade d’autres ou encore des variantes dans chaque village du pays. Dans les montagnes proche du mont Damavand, nous avons goûté un pain rond et levé plus proche des pains arméniens.

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Les boulangers de Tajrish – Téhéran

Riz – Une partie du riz consommé en Iran pousse au nord dans les vallées et les montagnes faisant face à la mer Caspienne. C’est un riz de très bonne qualité, plus cher que les riz pakistanais et indiens importés pour compenser la production déficiente du pays. Les iraniens distingue plusieurs sortent de riz : chelow (riz comme accompagnement) et polow (riz comme une préparation comme le baghali polow). Pour les meilleurs, le riz est trempé dans de l’eau salé avant d’être poché pour ensuite finir la cuisson à l’étuvée, donnant un riz bien gonflé qui ne colle pas.

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Riz et griottes – Restaurant à Esfahan

Tahdig – Un des favoris des iraniens qui se battent pour finir ! C’est tout simplement le fond de la casserole de riz qui a fini par former une fine couche croustillante. Le plus basique est tout simplement le fond du riz qui aura grillé, mais il existe des variantes avec les restes de pains (lavash), des tranches de pommes de terre et même des feuilles de salade !

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Un Tahdig bien prétentieux ! – Restaurant Téhéran

Tahchin – Le tahchin est la version améliorée : c’est un gâteau de riz composé de riz cuit, safran, yaourt et des œufs et qui forme ensuite une croûte. Souvent dressé en étages, il peut être nature ou avoir une couche d’épinards, de viande hachée, de griottes locales, etc.

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Tahchin – Restaurant Téhéran

Épices et saveurs

Quelques parfums sont vraiment caractéristiques de la cuisine iranienne :
Advieh berenj – Nous retrouvons beaucoup sur les bazars ce mélange d’épices principalement utilisé pour parfumer le riz qui est composé de cardamome, cannelle, cumin, noix de muscade et pétales de roses.

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Tisane et sucres en cristaux – Café à Shiraz

Citron séché et râpé – Surprenantes petites choses noires et dures visibles sur toutes les étales, c’est une des saveurs distinctives du qormeh sabzi notamment ! Astringent et très prononcé, il relève les plats et peut remplacer les zestes de citrons frais.

Fruits et légumes – Le pays est un grand producteur de concombres, pastèques et raisins notamment, dont il faut reconnaître que les saveurs sont particulièrement exquises ! En juillet, nous avons vu sur tous les étales des petits citrons verts frais, excellents et rafraîchissants. Entre le citron vert et jaune, il n’a pas l’amertume du premier et accompagne très bien salades de fruits ou légumes. Et les dattes ! Un festin de dattes en son royaume ! D’exquises petites bouchées de caramel au beurre salé. Sa capitale est la ville de Bam (dont est issu le cultivar Mazafati de la région) dans le sud-est du pays, une terre désertique ponctuée d’oasis et de dattiers.

Kaskhk – Très surprenant la première fois que nous l’avons goûté. Le petit-lait qu’on nous a servi avait souvent un goût très fort, proche du roquefort avec un nez vinaigré. Sa texture n’est pas aussi ferme que celle de la crème fraîche entière mais elle n’est pas tout à fait liquide non plus. Il accompagne souvent les plats à côté, ou encore il est ajouté en fin de préparation pour lier, adoucir ou relever le plat.

Rose – Parfums, essences, sirops, pétales, eaux, bonbons, glaces, poudres en mélange d’épices… Nous ne comptons pas les déclinaisons de ce produit éminemment iranien ! Sa capitale est Shiraz, la ville de cœur des iraniens. Étonnant parfois, nous nous sommes vite accoutumé à son parfum et nous avons particulièrement apprécié les petits sucres à l’eau de rose et aux fleurs de Mohammadi, feuilles de menthe et feuilles de verveine, une spécialité que nous avons goûté à Aliabad.

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Limonade à la rose – Café à Kashan

Sia dane – Découvert en Iran, la « Nigelle cultivée » ou « cumin noir » (ou encore cheveux de Venus ou barbe des capucins) est une épice très caractéristique, et une fois goûtée, il est impossible de la confondre avec le sésame noir ! Saupoudrée sur du fromage, elle est extra et nous la retrouvons très souvent sur les pains iraniens et ouzbeks. Très réputée dans les médecines arabes et ayurvédiques, elle a des propriétés contre de nombreux maux.

Concentré de tomate – Utilisée dans de nombreux plats, nous l’avons vu réalisé traditionnellement au feu de bois dans un chaudron par toutes les femmes du village par fournées de 200 kilogrammes ! Elle est rajoutée pendant la cuisson et s’utilise un peu comme nous utiliserions de la tomate concentrée. Nous la retrouvons aussi bien dans les réfrigérateurs que dans les placards iraniens !

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Préparation traditionnelle du concentré de tomates – Siyāhrudbār

La cuisine iranienne est excellente, avec une utilisation des épices encore douce, hautement parfumée et incisive. La fraîcheur de quelques arômes éminemments locaux tels que le citron séché, la rose ou l’utilisation de la nigelle en font des plats caractéristiques qu’il est impossible de confondre avec les cuisines voisines !

Pour des recettes en vidéo c’est par ici et un bon site avec de nombreuses recettes par là.

Lectures

  1. « Agriculture in Iran », http://www.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/Agriculture_in_Iran
  2. « Iran Agriculture Stats », http://www.nationmaster.com, https://www.nationmaster.com/country-info/profiles/Iran/Agriculture
  3. « L’agriculture iranienne : une modernisation inachevée », http://www.teheran.ir, http://www.teheran.ir/spip.php?article372#gsc.tab=0
  4. « Agriculture in Iran », http://www.iranicaonline.org, http://www.iranicaonline.org/articles/agriculture-in-iran
  5. « Iranian cuisine », http://www.wikipedia.org, https://en.wikipedia.org/wiki/Iranian_cuisine

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