La table arménienne

La cuisine arménienne est à la croisée des chemins entre les mondes perse, turc, levantin et slave. Tout cela à la fois, mais surtout arménienne ! Compte tenu de la richesse naturelle de la région, la cuisine est très variée et ne saurait être entièrement couverte en l’espace de 33 jours que nous avons passé là-bas. Ce texte n’a pas de velléités encyclopédiques mais il s’agit plutôt d’exposer quelques classiques faciles à trouver pour des végétariens de passage.

Précieuse diversité

La biodiversité du pays est extrêmement riche compte tenu de sa taille. Dans toute la région du Caucase, on retrouve 6400 espèces de plantes vasculaires (1600 d’entre elles sont endémiques), 131 espèces de mammifères, 378 d’oiseaux, 86 de reptiles ou encore 127 espèces de poissons, en faisant une « zone exceptionnelle de diversité » (1). Pour l’Arménie particulièrement, la variation des climats et la multitude des milieux expliquent en partie cette diversité sur un si petit territoire : vallées désertiques du sud, forêts denses du Dilijan, steppes d’altitudes du nord-ouest, grand lac d’altitude du centre, hauts plateaux du centre-est ou toundras et hautes montagnes de l’Aragats.

Table de pique-nique – Réservoir d’Azat

En tant qu’une des plus vieilles région de peuplements humains, le Caucase souffre de cette présence millénaire et continue. Seule 12% de la végétation originelle persiste encore, essentiellement en altitude. Les plaines sont particulièrement touchés puisque l’écrasante majorité des peuplements humains y sont installés. De nombreuses zones du pays sont très peu habitées compte tenu de leur accessibilité ou de l’état des infrastructures.

Tout cela fait du pays un creuset pour tous types de biotopes, en résulte une grande diversité dans l’assiette !

Les bases

Ici, la qualité, la fraîcheur et le goût du produit sont préférés à l’ajout en trop grand nombre d’épices. Quatre piliers composent la cuisine arménienne : l’agneau, l’aubergine, le pain et le yaourt. Ces ingrédients se retrouvent souvent dans beaucoup de plats et se rencontrent parfois dans une seule assiette.

Les herbes fraîches saisonnières sont utilisées abondamment dans toute la cuisine : basilic rouge, ciboulette, coriandre, estragon, menthe, oignon nouveau, persil, roquette ou encore sariette. Mais encore de nombreuses autres herbes endémiques existent dont nous ne connaissons pas le nom ou que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter !

Festin d’herbes – Vanadzor

Les légumineuses comme les pois chiches, lentilles ou haricots blancs sont utilisés largement en soupe, dips (comme le houmous) ou pour former des boulettes.

Du côté des céréales, le boulgour est préféré aux autres tiges. Il est souvent cuisiné avec des vermicelles (un peu comme le pilav turc) et constitue un accompagnement roboratif complété par du pain.

Et enfin plusieurs variétés de fruits secs : particulièrement les noix et aussi les amandes, les pignons de pin, quelques pistaches et noisettes.

Tous les jours

Il existe une séparation importante dans le rôle des commerces alimentaires. Rares sont les supermarchés qui vendent des fruits et légumes ce qui laisse ainsi la place à leurs compatriotes loisir de vendre leurs productions. Ce sont souvent des petites étales dans la rue tenues par des grands-mères fournissant un ou deux produits tout droit venu du jardin ou de cueillettes sauvages, d’autres échoppes cette fois-ci en dur proposent un choix plus étendu. Il est facile de trouver un véritable éventails de produits de saison et frais.

Petit déjeuner – Yerevan

La générosité des arméniens est intacte et abondante. Les invitations à prendre le café se transforment souvent en table à rallonge : d’abord un café avec des biscuits, bonbons et chocolats, puis on y ajoute le fromage, et donc le pain, puis la confiture maison, le beurre et le miel de la ferme. Une randonnée au pain sec se transforme en festin à chaque hameau !

Nos bienfaiteurs d’un midi – Hameau près de Atan

En cuisine

Muttabal – Restaurant à Yerevan

Il existe une cuisine de « l’ouest arménien », en vérité une cuisine véritablement levantine : houmous, tabouleh, moutabal (caviar d’aubergine) ou muhammarah (caviar de poivrons) qui puise ses origines dans les peuplements de l’Arménie d’alors, de la mer Egée jusqu’au Liban. Très orientaux, c’était une agréable surprise de retrouver ces plats du soleil et de la mer encaissés dans ces montagnes !

Fournée de pâtes et petits légumes – Restaurant à Dilijan

Dans le reste du pays se compose d’une cuisine diverse et des saveurs simples. La cuisine paysanne que nous avons pu goûter est riche : pommes de terre frites couvertes de crème sûre (lactosérum), fromage frais, noix entières dans le sirop, miel de la ferme crémeux, pain au beurre ou viande bouillie… Pour tenir une journée sur le cheval à galoper après les moutons, il en faut sous la pédale !
Dans les villes, la cuisine se pare de nombreuses herbes, de fruits secs colorés et s’arrose de bons crus.

Tonir – Domaine Voskeni, Araks

Quelques mets emblématiques

Aubergine – Reine de l’Arménie, on la retrouve sous forme de salade agrémentée de graines de grenade, appréciée de tous l’Imam Bayildi (toujours cette aubergine frite et garnie de légumes que l’on retrouve depuis la Grèce !), ragoût de lentilles et aubergines et j’en passe.

Champignons des arbres – Goûtés dans la région de Dilijan, ils ont un goût très fin entre la pleurote et la girolle. Sautés aux herbes ou sur une pizza locale, ils sont très bons !

Pizza aux champignons des arbres – Restaurant à Dilijan

Fruits – Petites pommes, cerises, abricots, pas mûrs et trop mûrs… Les arméniens sont des amoureux de fruits frais de saison. Ils se trouvent partout, les meilleurs sont souvent ceux vendus dans la rue par la mamie du coin. Ils sont également amateurs de fruits verts et nous avons été étonnés de redécouvrir ceux que nous consommons habituellement bien mûrs en France.

Seau de framboises – Yerevan

Fruits secs – Ce sont des experts des variétés peu communes de fruits secs telles que les poires, oranges, ou encore nos préférées, les pêches ! Les figues sont bien présentent, mais ici le fruit star c’est l’abricot (son nom latin est tout de même prunus armeniaca !). Rouleaux fourrés à la noix, fruits déguisés, figues déguisées en poires, la créativité n’a pas de limite. Le bastegh, une feuille de fruits séchés est faite dans la région, elle est utilisée pour faire des rouleaux ou se déguste tout simplement comme cela.

Rouleau noix et abricots – Yerevan
Fruits secs en folie – Marché Gum à Yerevan

Miel – Cela faisait depuis la Grèce qu’on en avait pas mangé d’aussi bons ! Ils se trouvent dans tout le pays et sont produits par d’innombrables amateurs ou professionnels. Une des (seules) grandes industries agroalimentaires du pays est d’ailleurs dévouée au conditionnement et à l’expédition de miel pour le marché russe. Excellent crémeux ou liquide, il est très parfumé par les nombreuses plantes endémiques ou les variétés communes.

Noix – La noix est l’autre fierté après l’abricot. En saison, elle est sur tous les étals. Fraîches, entière dans sa coque, en cerneaux, en sirop… on la déguste sous toutes ses formes.

Noix encore à l’arbre – Khor Virap

Sarma – Dégustés pour la première fois à Dilijan, nous avons pu trouver d’excellents sarmas au riz, houmous et piment, un régal !

Sarma – Restaurant à Dilijan

Pains et pâtisseries

Byorek aux herbes – Les byoreks sont des chaussons que nous retrouvons sous de nombreuses formes dans tous les pays de l’ancien Empire ottoman. Proche de nos adorées spanakopitas grecques, nous avons pu goûter un excellent chausson aux herbes à Yerevan. Cuit au four, il est réalisé avec des couches de pâte philo et garni d’herbes diverses.

Les dames lavash – Monastère de Geghard

Lavash – Pain emblématique arménien cuit traditionnellement dans le tonir, il est inscrit depuis 2014 au patrimoine mondiale immatériel de l’UNESCO. Décision qui a par ailleurs provoqué l’ire des pays frontaliers revendiquant également la paternité de cette recette. En réalité, il s’agirait d’une façon régionale de préparer le pain qui n’est pas spécifique à l’Arménie (3). Pour éviter de faire des jaloux, l’UNESCO a également classé le pain Lavash dans pour les voisins.
Apprécié tant sec que frais, le premier peut se conserver jusqu’à un an. Sec, il sert à accompagner les dips (houmous de pois-chiches, de lentilles ou autres haricots), frais, il entoure les kabobs et autres sandwichs.

Préparation traditionnelle du lavash.

Paklavas – Les arméniens réalisent une variété de baklavas qui diffère des standards « turcs ». Aux pistaches de Syrie, mais plus souvent aux noix du pays, feuilletée ou brisée fine, ils jouent parfois sur le moelleux plutôt que sur le croquant. Une excellente adresse se trouve à Yerevan (Anteb Sweets) qui pratique le style des baklavas d’Antep.

Photo de baklava – Dilijan

Produits laitiers
Ici les fromages sont nombreux, il y a une véritable culture des produits laitiers frais. Les meilleurs sont ceux dégustés frais à la ferme ! Il y a autant de fromages qu’il n’y a de fermes ! Il est encore souvent conservé dans une saumure (Chanakh), ce qui explique son goût souvent salé pour un fromage frais (quoique beaucoup moins prononcé que celui de Géorgie).

Fromage à l’estragon – Lac Sevan

Crème sûre – Une crème fraîche (ou lactosérum) tout juste issue du lait frais, elle est puissante, au goût de vache prononcée. Elle fige au froid et se marie plutôt bien avec du salé, ses meilleures amies sont les pommes de terre frites ou un plat de sarrasin.

Stand de fromage – Marché GUM Yerevan

Fils de fromage – Il y en a plusieurs variantes, des plus frais, des plus secs ou des plus gros. Nous avons adoré les fils de fromage qu’on nous a offert à la ferme, un peu large, crémeux, nous rappelant la mozzarella. Nous avons également beaucoup aimé les fils fumés (Chechil) que nous retrouvons dans tout le pays. C’est un fromage sec qui se conserve très bien et qui est très parfumé. Il accompagne bien les œufs ou un déjeuner sur le pouce avec des légumes frais.

Fromage « enterré » de Yeghegnadzor – C’est un fromage particulier fait à partir de lait de chèvre mélangé à des herbes, il est ensuite enterré dans les montagnes pendant près de six mois, il en sort une sorte de roquefort puissant et salé. À essayer !

Fromage frais – Ce sont souvent des tomes rondes d’environ deux kilos qui sont conservées dans des saumures. C’est un fromage agréable à manger, un peu passe-partout qui se mange à n’importe quelle heure et avec tout. Sans pour autant se rouler par terre, nous avons apprécié ce fromage simple !

Matsun – Un des piliers de la cuisine arménienne, appelé Matsun en arménien ou plus connu sous le nom géorgien de matsoni. La démocratisation du yaourt en Occident est en partie due à l’émigration des arméniens ayant fuit le génocide (4). Il est fait de façon plus courante au lait de vache mais aussi avec du lait de bufflone, chèvre ou brebis. Sa consistance peut être plus solide avec une saveur aigre, il est alors utilisé comme tel ou délayé dans de l’eau pour l’allonger. Il est réputé excellent pour la santé et agrémente de nombreux plats. Rarement mangé comme nous le pratiquons en France, il est se retrouve souvent en soupe, en dip à l’aneth, battu à l’ail, poivre et sel, en accompagnement des Dolma (légumes farcis) ou pour napper un plat.

Boissons
Le pays produit principalement, et dans l’ordre de volume, du brandy, de la bière et du vin. L’Arménie était la distillerie officielle de l’URSS. Aujourd’hui, la distillerie Ararat est la propriété du groupe Pernod Ricard et malheureusement, peu de groupes arrivent à rester indépendants faces aux ogres étrangers, souvent russes. A contrario, les domaines viticoles sont souvent assez grands pour survivre et parviennent à exporter leurs productions.

Bières – Ce n’est pas l’alcool national et cela se ressent sur la qualité. Nous avons cependant beaucoup apprécié la brasserie Dargett de Yerevan qui brasse les seules bières valables du Caucase à nos yeux… La brasserie propose dans le commerce jusqu’à cinq types différents et dans le bar de Yerevan une vingtaine de crus. Le prix des bières est à la hauteur de la mode à laquelle elles répondent. Mais nous apprécions le choix et le goût proposé (ne restez pas manger à leur restaurant par contre, ça n’en vaut pas la peine !).

Café – Encore le café grec !… turc !… pardon, arménien ! Toujours le même café que nous buvons depuis six mois, mais c’est ici le café « arménien » ! Ou café, tout simplement, le chauvinisme est moins important dans le pays sur ce pur produit de l’Empire ottoman.

Café arménien – Dilijan

Cognac – Brandy des arméniens, le cognac est une tradition ancienne dans le pays. C’est le principal alcool distillé dans le pays (officiellement, car c’est sans compter les productions maisons de vodkas !). Malgré nos essais répétés, nous n’avons pas eu l’occasion de le goûter…

Limonade – Nous sommes encore en URSS ! Comme en Géorgie, c’est une limonade comme à l’époque, à la poire, au coing, peu sucrée, peu ou pas pétillante et bien fraîche, ça passe bien !

Vin – Le pays est beaucoup plus humble que son voisin du nord sur le sujet mais il est possible de trouver de très belles surprises. Les principales régions sont celles situées autour de la ville d’Ijevan dans l’est, dans le centre du pays autour d’Areni ou à la frontière turque à l’ouest de Yerevan. Ici, les méthodes modernes de production sont utilisées, cuve inox ou en fibre de verre sont beaucoup plus fréquentes que les qvevris géorgiens. Nous avons goûté de bons vins locaux, certains très glouglou, d’autres avec plus de corps !

Domaine de Voskeni – Araks

Vodka – Distillée principalement à la maison dans les campagnes, nous sommes loin de l’horrible breuvage de nos supermarchés. La vodka est ici plus proche de l’eau de vie de fruits que nous trouvons en France. Faites de pommes, prunes ou autres fruits locaux, il n’est pas possible de la qualifier de désaltérante et elle décape quand même les parois !

Assiette dinatoire offerte par notre aubergiste du soir – Noravank

Après plus d’un mois passé dans le pays, nous avons aimé cette cuisine simple qui mêlent fruits, légumes et autres herbes fraîches locales et saisonnières. Si d’un côté, le fromage et le pain sont deux autres points forts qui nous ramènent un peu chez nous, de l’autre, ses saveurs légèrement orientales nous dirigent peu à peu en Iran !

Petites pommes acides – Yerevan

Adresses

Voici quelques adresses que nous avons apprécié dans le pays !

Lectures

  1. « Biodiversité du Caucase », wikipedia.org, https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Biodiversité_du_Caucase
  2. « Biodiversity hotspots
    Targeted investment in nature’s most important places », http://www.conservation.org, https://www.conservation.org/priorities/biodiversity-hotspots
  3. « Lavash », http://www.wikipedia.org, https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Lavash
  4. « Yogurt », http://www.wikipedia.org, https://en.m.wikipedia.org/wiki/Yogurt
  5. « Food Exploration in the Caucasus », permacultureactivist.net,
    http://www.permacultureactivist.net/articles/hablitzia.htm
  6. « Armenian cuisine », wikipedia.org, https://en.m.wikipedia.org/wiki/Armenian_cuisine.

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