La table géorgienne

La cuisine géorgienne est un mélange de cuisines turques et slaves, construites sur des bases européennes accompagnée d’épices d’Orient, tout en ayant un caractères unique qui, finalement, n’appartient ni à l’une ni à l’autre… C’est une cuisine goûteuse, épicée dans la région d’Adjara, riches dans les montagnes et le vin coule à flots à l’est.

Agriculture

Les bouchons géorgiens

L’économie de la Géorgie est encore tournée pour une part importante vers l’agriculture et la pêche, avec 8,1% du PIB généré dans ce secteur en 2016 (1)(en 2013, elle représente 1,5% du PIB français en étant le premier producteur de Union Europénne et 3,6% avec l’industrie agroalimentaire (2), ou encore à titre d’exemple 9,6% pour la Turquie, son voisin).

En 2014, plus de 50% de la population rurale vivait avec 2,5 dollars par jour. La pauvreté de certaines régions est encore flagrante et de nombreux habitants conservent un lopin de terre à cultiver. On dit souvent que chaque géorgien possède une vache, ce qu’on ne pourra que confirmer compte tenu du nombre élevé croisé sur les routes !

Le complexe agroalimentaire est très peu développé avec pour seul représentant d’ampleur, les eaux minérales de Borjomi et la Géorgie importe une part importante des produits de première nécessité. Le pays est cependant un important exportateur de noix, noisettes, thés et de vins bien sûr !

À table

Une belle table, Lagodekhi

La cuisine géorgienne est diversifiée pour un pays d’une telle taille et les végétariens y seront très heureux ! Elle est savoureuse et plutôt roborative. Cette gastronomie est très appréciable car elle nous rapelle l’Europe tout en conservant des saveurs d’Orient.

La région de la Mingrélie et certaines parties de l’Adjara ont un climat subtropical permettant de faire pousser des produits rencontrés le plus souvent sous les tropiques : bananes, agrumes ou encore des théiers. Les citrons orange géorgiens ont un goût moins acide, ils sont très différents et ont ne l’utilisera pas comme un citron. Un croisement intéressant entre l’orange et le citron.

Les petit-déjeuners (საუზმე, « sauzme ») sont, selon les maisons, très copieux et proche du Kahvaltı turc. Il peut être composé de : salade de betteraves, salade de carottes, œufs durs, œufs frits, fromages de différentes sortes, saucisses de porc, feuilletés à la viande, confitures, yaourt, concombres, tomates, pain, blinis ou encore des herbes aromatiques.

Petit-déjeuner copieux, Sighnaghi

Les pains et certaines brochettes sont cuits au « tone » ou « torne ». C’est le four traditionnel du Caucase, un four à tandoor (dont la racine indo-européenne est la même par ailleurs) en forme d’ogive, de grande taille et qui posé sur le sol (3). Fait en brique et mortier, il est alimenté au bois (nous avons pu voir que même dans les grandes surfaces, le stand de la boulangerie tournait autour de son tone !).

Au restaurant – Le service n’est pas très rapide, voir carrément long. Ce fut peut être une succession de malchances mais ce fut une constante tout au long du séjour ! Et pour cause, même dans les « mauvais restaurants », tout est fait maison. Si le goût n’est pas au rendez-vous, il s’agit peut-être de la qualité des produits utilisés et c’est plutôt rare. Ils sont globalement frais et de saison. Ainsi la plupart des fruits, légumes et autres produits d’origine animale sont travaillé localement ou à l’échelle de la Géorgie. Malgré que la cuisine soit variée, le choix dans les menus est plutôt constant : d’est en ouest, les mêmes plats sont proposés et il est difficile au bout de quelques semaines d’innover.

Marché de Sighnaghi

Quelques mets

Adjika – Dans l’ouest de la Géorgie, la cuisine peut être très épicée et cette pâte de piment est souvent utilisée ou posée sur le côté de la table. Elle a un goût très prononcée et elle est également très parfumée de part sa composition, piments rouge et coriandre.

Les divines badrijiani nigvzit

Aubergine – Les géorgiens sont les maîtres de l’aubergine ! Voici deux plats qui nous ont « tapé » dans le palais :

  • Ajapsandali – la ratatouille géorgienne aux tomates, poivrons et pommes de terre (souvent avec du basilic rouge et de la coriandre), mangé froide c’est un très bon dip à partager.
  • Badrijiani nigvzit – aubergine frite et roulée dans une pâte de noix et ail, recouverte de graines de grenades. Nous ADORONS !
Ajapsandali et mtchadi

Herbes – Les herbes sont très importantes et ce n’est pas pour nous déplaire ! Un large éventail est présent en saison : la coriandre et le basilic rouge sont omniprésents, pour le reste il y a de l’aneth, du persil, ciboulette, origan, thym ou encore des cébettes.

Khinkali – Ce sont les raviolis géorgiens en forme de bourses. Fourrés aux champignons avec de la coriandre et du persil, aux pommes de terre, au fromage ou les deux derniers en même temps. Mais sa version la plus courues est à la viande (boeuf et porc pour la plupart, cela peut être également du mouton dans les régions productrices).

Lobio – La soupe aux haricots rouges, ail, coriandre et aux épices, est la spécialité de la ville de Mskheta. Elle est servie dans un pot en terre cuite et le plus souvent accompagnée de mtchadi.

Pkhali – C’est le nom générique des boulettes à la pâte de noix, épices, herbes et légumes, également recouvertes de graines de grenades. Il existe des pkhali aux épinards, aux aubergines, aux betterave, poivrons, haricots rouges, ou encore au céleri !

Salade géorgienne

Salade géorgienne – La Pomidoris da kitris salati est composée de tomates, concombres, oignons et persil. Nième déclinaison de la salade de concombre-tomate que nous mangeons depuis bientôt six mois, cette dernière est agrémentée de coriandre et de purée de noix.

Soko kecze – Ce sont des champignons de Paris fourrés au fromage sulguni une fois les pieds enlevés, le tout gratiné au four dans un plat en terre.

Tolma – La version géorgienne des « dolmas », ces feuilles de vignes farcies et à l’origine supposée arménienne. La plupart du temps, elle sont fourrées à la viande dans une feuille de chou ou de vigne. Ici, l’option végétarienne est quasiment inexistante.

Salade d’hiver géorgienne revisitée

Fromages

Imeruli – Un fromage salé de vache, fondant à la cuisson.

Sulguni – Le fromage le plus répandu en Géorgie, il se mange froid ou fondu. Originaire principalement de Mingrélie et Svanétie, il est aujourd’hui fait dans tout le pays et se trouve sur toutes les tables, au petit-déjeuner comme au dîner.

Fromage sulguni

Sulguni shebolili – La version fumée du précédent ! Notre première dégustation de fromage en Géorgie, nous l’avons adoré cuisiné !

Tresses – Spécialités de la région à majorité Arménienne de Samtskhe-Javakheti, certains fromages sont tréssés et fait avec du lait de bufflone ou de vache. Très doux, il remplace aisément la mozzarella.

Pains et pâtisseries

Khachapuri sulguni

Khachapuri (ou pelovani) – Signifiant « pain au fromage », il en existe pléthore et c’est la fierté de la cuisine géorgienne (très franchement, au bout d’un mois de khachapuri nous nous demandons pourquoi….). Attention au restaurant pour les petits estomacs, c’est de la taille d’une belle pizza ! :

  • Achma – Sorte de pâte filo au fromage de chèvre et formée en carré souvent trouvée dans les boulangeries.
  • Adjaruli (région d’Adjara)- En forme de bateau, avec un œuf au plat nageant dans du beurre fondu. C’est une crise cardiaque déguisée en pizza. Malgré la charge calorique invraisemblable, c’est une des meilleures que nous ayons goûté !
  • Imeruli (région d’Imereti) – Fourrée au fromage type cottage (kacho), c’est la plus courante.
  • Megruli (région de Samegrelo) – Idem avec du sulguni râpé et gratiné par dessus.
  • Pkhovani – Fromage et épinards, cette version plus santé quand vous tombez dessus est la bienvenu. Elle est fourrée aux herbes fraîches !
  • Sulguni – Garnie au fromage sulguni à l’intérieur, en supplément des tranches de fromages sont mises à fondre par dessus ! « Léger » et surprenant quand vous ne savez pas ce que vous avez commandé !
Khachapuri adjaruli

Kada – Notre dernier « repas » en Géorgie qui nous a été offert par un chauffeur de poids-lourd, c’est un pain légèrement salé et frit. Accompagné d’une petite vodka de pomme, c’était un très bon pain !

Lavachi – Le lavachi est le pain traditionnel et le « shotis puri » est le plus courant. Il a une forme de losange ou de bateau, excellent quant il sort chaud du four ! Le « tonis puri » est la version ronde, trouvable aussi selon les régions.

Mtchadi – C’est une galette de maïs frite, qui est souvent servie avec les dips comme l’ajapsandali.

Desserts et sucreries

Le pays est pauvre en sucrerie, ce qui nous calme après la Turquie ! Des fruits comme desserts, la churchkela comme snack national et quelques autres douceurs empruntées comme les baklavas.

Étale de churchkelas, Kutaisi

Churchkhela – La saucisse nationale ! Aux noix ou aux noisettes (alors appelée Janjukha), attachée à une corde et trempée à répétition dans du sirop de raisin porté à ébullition, ell est mélangée à un peu de farine. Quand elles sont bien faites c’est excellent, au contraire, cela peut être vraiment infâme, tel du plastique enrobant des noix. C’est un excellent en-cas pour la randonnée !

Nazuki – C’est un pain d’épices du village de Surami, aux raisins secs et à la cannelle. On ne se relève pas la nuit pour en manger mais si vous êtes sur la route en direction de Tbilisi, il est facile d’en acheter un à la volée.

Boissons

Le vin Géorgien… Entre fantasme du bobo parisien, fierté nationale et réalité historique. Venir en Géorgie sans goûter son vin ce serait insulter l’âme du pays !

Chacha – La grappa géorgienne ! Comme cette dernière, c’est le distillât des peaux, rafles et pépins de raisins une fois prélevés dans les cuves. Elle titre de 40 à 85° d’alcool selon l’énergumène qui est en charge de sa fabrication. Le liquide subit souvent deux distillations. Pour oublier votre nom en cours de route, c’est un excellent outil. Sinon, concentrez-vous sur le vin…

Kompot – Tout droit venu de Russie, c’est l’alternative locale au soda. Il s’agit d’un jus de fruits bouillis avec un peu de sucre. Souvent à la poire, il existe aussi à la pêche, pomme ou abricot.

Une quille moderne, Tbilisi

Vin – Durant toute l’ère soviétique, la Géorgie était « responsable vin » au sein de l’Union. La qualité était évidemment déplorable pour irriguer un tel marché (inexistant) et la méthode traditionnelle était surtout utilisée par les habitants pour leur production personnelle. Aujourd’hui, les vignobles montent en gamme. Certains conservent la méthode traditionnelle, d’autres choisissent la méthode conventionnelle pour exporter en quantités importantes. Il y a 525 cépages indigènes originaires de Géorgie (45 en production commerciale et dans certains restaurants de Tbilissi, il est possible d’en trouver jusqu’à 75 cépages).

Encore aujourd’hui, de nombreuses familles géorgiennes font leur propre vin. Il est traditionnellement fermenté dans des amphores à même le sol appelées qvevris qui sont stockées dans le marani (la cave) au rez-de-chaussée de la maison ou en sous-sol. Faite de terre cuite et enduite de cire d’abeille, la poterie respire grâce à ces matériaux naturels. La méthode en quevris permet à la terre d’échanger avec le vin en devenir et d’être empreint de son terroir jusqu’à la fin de son élevage. Les plus grands qvevri peuvent contenir jusqu’à 4 000 litres (soit plus de 5 000 bouteilles) et peser jusqu’à 3 tonnes. Un quevri peut être utilisé pendant un siècle selon l’entretien. La méthode traditionnelle en qvevri à été ajoutée au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2013.

Le raisin est lancé en fermentation dans le quevri pour six mois, en général de septembre à février, selon la récolte. Au préalable, les qvevris sont fumés pour enlever les bactéries. Ensuite, ils sont recouverts d’une pierre ou d’une vitre qui est elle-même ensevelie de sable pour rendre la partie supérieure étanche à l’air. Lorsque la poterie est vidée, les parois sont nettoyées à l’eau et raclées à l’aide d’un baton au bout duquel se trouve plusieurs couches d’écorces de cerisier.

Marani, Sagarejo

En qvevri, les vins sont tous des vins secs. Pour faire un vin doux, les peaux sont enlevés et le sucre résiduel reste dans le liquide, ce qui arrête la fermentation. Les vins sont laissés avec les peaux et les rafles durant environ 3 mois puis sont prélevés et laissés à macérer 3 mois supplémentaires.

Les vins en méthodes conventionnelles n’ont rien à envier aux vins français, mais n’ont aucun intérêt ou choses les différenciants contrairement aux vins en qvevris.

Rouge – Le vin rouge appelé shavi, signifie littéralement « vin noir ». Et il l’est ! Selon les cépages et le temps de macération des peaux et des rafles, le liquide devient de l’or noir ! Le saperavi est le cépage rouge dominant en Géorgie, d’une robe sombre avec des arômes de fruits mûrs, il reste un vin facile à boire.

Blanc – Le vin blanc Géorgien (que nous appelons « orange » en France) est un vin issu de grappes blanches laissées à macérer plusieurs mois avec la rafle, les pépins et la peau ce qui lui donne sa couleur cuivrée. Mode pour bobos à Paris, en Géorgie c’est la méthode traditionnelle pour obtenir un vin blanc, avec en bouche un jus très porté sur l’oxydation, des notes forestières et de champignons.

Si vous venez en Géorgie, votre palais sera comblé par cette cuisine riche et généreuse !

Adresses

Voici quelques adresses que nous avons apprécié dans le pays !

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Suivez nous sur la route, presque, en direct en cliquant ici !

Et allez jeter un coup d’oeil à notre Carnet de voyage !

Lectures

  1. « Économie de la Géorgie », wikipedia.org, www.wikipedia.org/wiki/Économie_de_la_Géorgie
  2. « L’agriculture française en quelques chiffres », Représentation Permanente de la France auprès de l’Union Européenne, MàJ 13/03/2019, www.ue.delegfrance.org/l-agriculture-francaise-en-3038
  3. « Georgian bread part I », georgiarecipes.net, 29/03/2013, www.georgianrecipes.net/2013/03/29/georgian-bread-part-1/
  4. « Georgian wine », wikipedia.org, www.wikipedia.org/wiki/Georgian_wine
  5. « Georgian cuisine », wikipedia.org, www.wikipedia.org/wiki/Georgian_cuisine

3 réflexions sur « La table géorgienne »

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