La table turque

Assise sur un socle grec, romain et byzantin, la cuisine turque est une synthèse de la culture Méditerranéenne, de l’identité turque et des autres peuples que composaient l’empire Ottoman. Cette fusion des cultures culinaires de la « Mare Nostrum » en fait le pivot Ouest-Est tant il est varié. Cet article ne se veut pas exhaustif, la cuisine turque est trop vaste pour que nous puissions tout aborder, nous nous concentrerons sur ce qui nous a marqué pendant ces deux mois dans le pays !

Habitudes

Kahvaltı à Ayvalik

Kavhaltı – Le petit déjeuner est appelé Kavhaltı, il est consommé par toutes les familles et sous autant de formes qu’il y a de turcs. Il est gargantuesque, un bon moyen pour commencer la journée ou la lester ! Il est composé le plus souvent : d’olives (vertes et noires), fromages (frais, pâte molle, dure, chèvre, brebis ou vache, fort ou doux, etc.), purée de tomates confites, tomates et concombres frais, miel, confitures, tahin et mélasse, helva, yaourt, œufs, pains, börek, gözleme, menemem, persil, oignons cébettes, feuilletés aux épinards… La ville de Van, dans l’est de la Turquie, serait réputée pour ses kavhaltı gargantuesques ! Si café il y a, il est servi après le kahvaltı ou pendant la journée, toujours accompagné d’un verre d’eau.

Öğle yemeği – Les turcs que nous avons rencontré consomment un petit déjeuner conséquent et puis passent directement au repas du soir. Pour les lève-tôt ou les métiers physiques, il est courant de prendre un encas en milieu de journée ou bien de s’arrêter à la lokanta (la cantine turque) du coin pour prendre un déjeuner peu cher et roboratif. Il se compose alors d’un beau morceau de pain, d’une çorba et d’un pilav accompagné de viande et rincé par un verre d’ayran, par exemple.

Invitation à un dîner kurde, Diyarbakır

Akşam yemeği – Le dîner a souvent lieu entre 18 et 20 heures et peut prendre n’importe quelle forme. C’est souvent la part belle au partage, avec plusieurs plats au centre de la table.

Çayevi – Il n’y a pas d’heure pour consommer un thé. Il est servi à tout moment de la journée et c’est un temps d’échange. C’est la première chose qu’on vous offrira et ce serait même une offense que de ne pas se voir proposer un çay en étant invité dans une masure ! Il n’est pas question non plus de le refuser. Les turcs jouent au tavla (variante locale du backgammon), aux jeux de cartes ou de chiffres dans les çayevi (salons de thé) et comme chez le voisin grec, on prend son temps avec un thé entre amis et on reste de longues heures assis.

Pique nique sur les bords de l’Euphrate, Halfeti

Pique-nique – C’est une institution ! Les turcs en sont fous et nous ne comptons plus les endroits où nous les avons vu s’attabler équipés de leur attirail (samovars à bois, barbecues, contenants avec toutes les préparations et autres brochettes). Des « aires de pique-nique » désignées existent même dans certaines villes et le weekend les coins d’herbes fleurissent de turcs qui vont faire griller du kebap !

À la table

La cuisine turque coïncide parfaitement avec sa géographie : au carrefour de l’Orient et de l’Occident, elle est le reflet des migrations du peuple turc. Partis des steppes de l’Asie centrale, les inspirations de cette cuisine proviennent de Chine jusqu’aux portes de Vienne où les conquêtes ottomanes s’arrêtèrent. Les influences sont à double sens et la cuisine ottomane a autant emprunté, qu’elle n’a véhiculé les différentes saveurs à ses vassaux. Des documents attestent que les structures qui la composent sont déjà là dans les steppes du couchant, alors même que les turcs sont encore un peuple nomade (1).

C’est un des rares pays qui peut faire pousser -presque- toute sa production alimentaire. Thé de la Mer Noire, bananes du sud, blé, oliviers de la côte méditerranéenne et troupeaux des plaines anatoliennes… Bizarreries de saison, produits locaux, c’est une cuisine fraîche, avec beaucoup de produits régionaux, des herbes et des plantes de toutes sortes dans l’ouest, beaucoup de viandes et d’oléagineux dans l’est. Les turcs utilisent le yaourt à toutes les sauces dans leur cuisine (mantı, çorba, cacık, aubergines au yaourt…).

Bazar d’Urfa

Dans les bazars du pays, toutes les saveurs de « l’Empire » se bousculent, les épices de l’est, le thé du nord, les poissons de toutes les côtes du pays, les pâtisseries du sud, les fromages forts des plaines anatoliennes et les olives de l’ouest… Nous adorons cette ambiance, ces odeurs et le choix qu’il peut y avoir dans un même endroit ! Il faut avoir l’estomac bien accroché avant de traverser les ruelles alimentaires du bazar !

Concernant les coutumes turques, au restaurant, le serveur reste souvent à côté de vous lorsqu’il vous apporte le menu. Ce qui pour nos « bonnes manières à la française » est considéré comme une pression pour que le choix soit fait au plus vite ! Votre assiette vous est retirée dès que vous avez terminé. Nous avons également remarqué que dans certains restaurants, la musique s’arrête pour laisser chanter le muezzin aux heures de prières. Le thé est très souvent offert en fin de repas et peut être accompagné d’un dessert.

Plats et spécialités

Nous avons trouvé la cuisine riche, l’utilisation de l’huile en quantité très importante, à la cuisson et ensuite à l’assaisonnement. Il ne s’agit pas toujours de l’huile d’olive (contrairement à ce que nous pourrions penser) qui est plutôt utilisée dans les régions méditerranéennes (2), cette dernière est souvent remplacée par de l’huile de colza, de tournesol ou des graisses animales dans les régions de l’est. Lors des occupations occidentales avant la guerre d’indépendance, beaucoup d’oliviers ont été abattus et utilisés pour faire du charbon de bois.

Très souvent, la cuisine tourne autour de deux ingrédients pour mettre en valeur le goût de chacun d’eux. Les soupes ont une place importante et sont généralement servies avant le repas.

Bazaar de Fethiye

Voici quelques spécialités que nous avons particulièrement apprécié :

Börek – Feuilleté salé servi chaud et coupé en bouchées. Il est au fromage, à la pomme de terre, aux épinards ou encore à la viande, épicé lorsque l’on se dirige vers l’est du pays. C’est un petit déjeuner ou un snack pour beaucoup de turcs.

Çorba – Les soupes sont innombrables : soupe au yaourt, aux lentilles et citron, soupe kurde à l’ayran et aux perles de blé, soupe de lentilles corail et tomates… Elles sont variées et nous retrouvons autant de déclinaisons que de régions.

Dolma ou Sarma – Terme générique qui signifie « remplir », les plus connus sont roulés dans des feuilles de vignes, mais on peut aussi se servir de feuilles de choux. La farce varie selon la région, elle peut être faite à base de riz, du boulgour, avec ou sans épices, avec ou sans viande, très pimentée ou pas du tout…

Fasulye – Les haricots en sauce tomate sont très présents et sont un des emblèmes culinaires du pays que l’on retrouve partout. Ils ne sont jamais très loin du pilav.

Fromages – On dénombre quelques particularismes régionaux comme le fromage de chèvre de Diyarbakir au caractère très prononcé, le fromage de la région frontalière de la Syrie que l’on peut faire bouillir pour l’assouplir ou encore des fromages aux herbes comme celui de Tunceli, très savoureux !

Gözleme – Le pancake turc, garni de pommes de terre, de fromages, d’épinards ou de viande hachée. Il se distingue des autres feuilletés par sa forme et sa cuisson : c’est une pâte à pain, abaissée en disque d’environ 2 millimètres, garnie, pliée en deux et cuite sur une plaque incurvée (comme le man’oushe, la « pizza » aux herbes du Liban).

Leblebj – Ce sont des pois chiches grillés à croquer sur le pouce. Nous ne comptons plus le nombre de graines à manger comme celles-ci (tournesols, courges, maïs, amandes fraîches, cacahuètes, etc.). Elles sont grillées dans la rue, à l’entrée du magasin pour appâter le chaland.

Légumes grillés – Plus faciles à trouver sur la côte et dans l’ouest du pays, ils sont cuisinés de façon simple. Ils sont variés, frais et avec du choix en saison.

Mantı – Le plus fréquemment à la viande mais peuvent aussi être nature, ces sortes de petites pâtes sont également délicieuses lorsqu’elles sont faites aux épinards ! Le plat est nappé de yaourt, huile d’olive, origan, sumac et de menthe séchée.

Menemem et salade turque, Hasankeyf

Menemem – Notre préféré ! Petit déjeuner emblématique de la Turquie, le menemem est un plat composé de poivrons verts, tomates et d’œufs assaisonné avec quelques épices. Les variantes locales sont nombreuses (viande, oignon, fromage). La meilleure qu’il nous ait été donné de goûter était nappée de tahin (restaurant Mahatma de Kadiköy).

Noisettes – Premier producteur et exportateur mondial avec 67% du total en 2017, la production fait vivre deux millions de familles en Turquie sur près de 600 000 petites fermes, principalement situées dans la région de l’est de la Mer Noire. Leur goût est extra ! Ce serait comme croquer dans une boule de cette célèbre pâte à tartiner… Malheureusement, la production de cette « perle » fleurit dans le sang. La récolte est faite par de plus en plus de réfugiés syriens. Le code du travail turc ne s’appliquent pas aux exploitations agricoles de moins de cinquante salariés et la main d’oeuvre est exploitée. Les conditions de travail sont extrêmement difficiles, pour souvent plus de dix heures de travail par jour, les ouvriers sont payés moins de 10$ et travaillent à la verticale sur des terrains pentus. Lorsqu’une chute survient, l’accident est fatal. Un géant italien bien connu achète 70% des noisettes turques pour sa patte à tartiner et en tant « qu’employeur » majoritaire ne porte aucune attention aux conditions de travail (3).

Patlıcan salatası

Patlıcan salatası – Les aubergines grillées à l’ail et baignantes dans du yaourt. Nous adorons et nous en avons cuisiné beaucoup à nos hôtes !

Pekmez – C’est une mélasse préparée avec le jus de raisin, en le faisant bouillir et réduire avec du sucre pendant près de 20 heures (voir cette vidéo sur la confection de la mélasse de manière traditionnelle). Il en résulte un sirop très dense, utilisé en cuisine, mangé juste comme ça, mais le plus fréquemment mélangé avec du tahin et servit lors du kahvaltı.

Pilavı – Le riz turc est accompagné par de petits vermicelles ou du blé concassé. Assez gras, c’est un accompagnement riche ! Il s’agit d’un incontournable de la cuisine de rue turque, alors proposé avec des pois chiches et à manger dehors. Il existe aussi le acem pilavı, au boulgour.

Su böreği – Variante « bouillie » du börek, c’est un feuilleté aux légumes ou au fromage. C’est une lasagne au petit goût de crêpes (qui n’est pas sans rappeler à Sarah le goût des gratins de macaronis de sa grand-mère).

Tahin – Le sésame est produit dans les régions sud situées entre Konya et Side et il est transformé localement. Globalement le tahin est vraiment excellent, bien au-delà de ce que nous connaissons en Europe, onctueux et puissant ! Nous avions toujours un pot de tahin tout au long de notre traversée turque…

Pains et Pâtisseries

Baklavas – Encore elles ! Dans le nord on en trouve beaucoup à base de noisettes de la région de Trabzon, dans le sud, ce sont les pistaches de la région de Gazantiep. Faites avec une pâte très fine, elles sont recouvertes de sirop de sucre et de louches de beurre clarifié. Si nous avions goûté (et aimé) les baklavas au Liban, nous sommes passés à un niveau supérieur ! La fraîcheur des fruits à coques et la technique y sont pour beaucoup.

Chef Pide, Istanbul

Pains – Le pain est, avec le yaourt et le kebap, un des piliers de l’alimentation turque (2). Dans de nombreuses cultures, le pain est un peu l’histoire du peuple. Plat dans l’est, levé dans l’ouest (celui-là on doit dire aussi bon qu’une baguette de grande surface…), le meilleur pain est réputé se trouver à Trabzon et sa région. Nous avons aimé les pains plats du Kurdistan turc et de la région d’Urfa.

Künefe – Une spécialité au fromage d’Hatay. C’est un gâteau servi chaud avec un fromage filant entre deux couches de cheveux d’anges. Il est nappé de sirop de sucre et d’éclats de pistaches, c’est léger !

Pide – À la fois un pain plat ou la pizza turque, on peut en manger dans tout le pays ! Garnie aux champignons, fromages, viandes, légumes, mais sans sauce tomate contrairement à la pizza ! Nature, c’est le pain qui est servi avec les kebaps ou les mezzes dans les restaurants.

Vendeur de Simit à Istanbul, circa 1900 (4)

Simit – Il s’agit du pain rond au sésame que nous trouvons dans tout le pays. Mot d’origine arabe, il signifie « farine blanche » ou « pain blanc ». Détail important de son origine, avant les révolutions agricoles et la mécanisation (lire à ce sujet « Histoire des agricultures du monde : Du néolithique à la crise contemporaine » de Marcel Mazoyer), les farines raffinées (dites blanches) étaient réservées d’abord à la boulangerie impériale et aux nantis. Un pain entier (et non troué au centre) fabriqué avec cette farine aurait été inabordable pour la plèbe. Produit dès 1525 à Istanbul, son poids et son prix sont standardisés dès 1593 selon des archives de la Cour (4). Il est moelleux, sec, avec beaucoup de sésame, ou très peu, selon la région, il s’adapte. On en a mangé du début du séjour jusqu’à la fin !

Boissons

Ada çayı – Infusion à la sauge, proposée avec du miel. C’est la tisane la plus courante en Turquie, bien que les tisanes ne soient pas courues et que l’on consomme le thé jusque tard dans la nuit.

Ayran – Boisson éminemment turque, c’est un yaourt légèrement salé et dilué dans de l’eau. C’est la steppe qui vient doucement à nous, le thé salé au beurre de yak en moins…

Vendeur de thé ambulant, Urfa

Çay – Le fameux thé turc, un mode de vie, une tradition, une obligation, une marque d’hospitalité, un art. Si nous devions résumer la Turquie à un mot ce serait sans doute « çay » ! Consommé en Turquie, il est produit en Turquie. Les premiers plans de théiers (camellia sinensis) furent importés du Japon en 1878 dans la région de Rize. Les paysages de la région sont magnifiques avec leurs parcelles nous évoquant le Vietnam, des vallées profondes, escarpées, un climat et un terroir qui sont parfaitement adaptés à la culture de l’arbuste. Le cultivar est très petit, un-mètre-vingt en moyenne dans les régions que nous avons traversé. Le thé le plus prisé est le tomurcuk ou première récolte. Trois récoltes sont faites chaque année, la meilleure étant la première et les suivantes baissant en qualité sont réservées aux thés en sachets que nous consommons en Europe. Les turcs aiment le thé noir, le thé vert est exporté en très grande partie, ainsi que les thés parfumés produits dans le pays.

Le thé turc est fait dans le çaydanlik, la fameuse théière à deux étages si caractéristique. Le thé est très rond, des notes sucrées, tanniques, désaltérantes et peu excitant. C’est pour cela que le thé est consommé à toutes heures.

Théiers à Rize

Café – Nous vous renvoyons à La table grecque tellement les deux cafés sont frères… À part se battre la paternité de ladite boisson et son appellation, les cafés turcs et grecs sont sensiblement identiques. Il n’y aura qu’un grec ou un turc pour vous dire le contraire !

Şarap – Le vin turc survit tant bien que mal aux maltraitances gouvernementales depuis le califat ottoman. Les taxes sur l’alcool sont très élevées et le prix affiché sur les bouteilles s’en ressent. Il nous a été donné de goûter un excellent vin fait selon les méthodes traditionnelles (proche de la méthode géorgienne en amphores) dans la région de Midyat. La macération de la rafle et des peaux produit un vin riche, dense et tanique, assez éloigné des habitudes de nos palais européens. Malheureusement, une grande partie de la production turque a adopté des méthodes conventionnelles pour produire un vin sans caractère malgré des cépages endémiques au fort caractère.

La cuisine turque est aussi vaste que son pays ! Si le palais s’accoutume à une épices ou à un pain, quelques centaines de kilomètres plus loin et il aura déjà perdu ses repères. Aussi variée qu’hétéroclite, elle est le reflet de la multitude culturelle que recèle la Turquie. Le pays a plusieurs visages culinaires qui mettent en émoi nos cinq sens !

Adresses

Retrouvez nos quelques adresses que nous avons aimé en Turquie !

Où sommes nous en ce moment ?

Suivez nous sur la route – presque – en direct en cliquant ici !

Lisez ou relisez notre article sur la Turquie, d’Istanbul à Bursa ou notre Carnet de voyage !

Lectures

  1. « The influence of Turkish cuisine », turkish-cuisine.org, Comment la cuisine turque ottomane a influencée le moyen Orient, www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/ottoman-period-176/the-influence-of-turkish-cuisine-210.html
  2. Profil nutritionnel de la Turquie, fao.org. La page très détaillée de la FAO sur la nutrition en Turquie www.fao.org/ag/AGN/nutrition/tur_fr.stm
  3. « Syrian Refugees Toil on Turkey’s Hazelnut Farms With Little to Show for It », New York Times, 29 avril 2019, www.nytimes.com/2019/04/29/business/syrian-refugees-turkey-hazelnut-farms.html
  4. « Street Food from an Ottoman Istanbul », blog.istanbultourstudio.com, La cuisine de rue à Istanbul sous le califat Ottoman, www.blog.istanbultourstudio.com/street-food-from-an-ottoman-istanbul/
  5. « La cuisine de turquie », manger-turc.blogspot.com, un article pour compléter nos propos : www.manger-turc.blogspot.com/2013/12/la-cuisine-turque.html?m=1
  6. Alimentation en Turquie, generationeurope-lefuturacultiver.blogspot.com, www.generationeurope-lefuturacultiver.blogspot.com/2008/02/alimentation-turquie.html?m=1
  7. La cuisine turque, Wikipédia, www.wikipedia.org/wiki/Cuisine_turque
  8. La cuisine ottomane, Wikipédia, www.wikipedia.org/wiki/Ottoman_cuisine
  9. « Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period », muslimheritage.com, La cuisine impériale ottomane (il y a par ailleurs une exposition très intéressante à ce sujet dans le palais de Topkapı !) www.muslimheritage.com/article/ottoman-palace-cuisine-classical-period
  10. Le thé Turc, manger-turc.blogspot.com, www.manger-turc.blogspot.com/2013/09/le-turc-cay.html?m=1

1 réflexion sur « La table turque »

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s