La table grecque

Après avoir passés deux mois en Grèce, nous avions envie de vous dépeindre la table d’une cuisine que nous avons beaucoup aimé manger. Nous vous proposons un peu d’histoire, les habitudes et des recettes apprises sur la route.

Habitudes

Apéritif

Le petit déjeuner est composé d’un café et d’une patisserie sucrée ou salée, souvent attrapés sur le chemin du travail dans une boulangerie.

Il n’y a pas vraiment de déjeuner mais un snack, après 14h. On voit souvent beaucoup de grecs arriver au restaurant pour s’attabler une partie de l’après-midi.

La sieste sur les îles est bien importante et orme ferme souvent boutique à partir de 13/14h pour ne rouvrir que tard.

Ensuite le dîner se fait, selon les familles après 17h, pour beaucoup il est le seul vrai repas de la journée, assis autour d’une table. Les restaurants se remplissent vers 16h le weekend.

Puis vient le moment du café vers 19h00 pour se retrouver entre amis. Plus que les repas, nous avons découvert que le café joue un grand rôle de socialisation. Il est fréquent de prendre un seul café mais de passer l’après-midi en terrasse. Cela n’est pas mal vu par les serveurs et la plupart des grecs adoptent la pratique.

Lorsque le moment du coucher approche (chez la plupart de nos hôtes on a souvent vu qu’il se produisait après minuit) un en-cas est de rigueur.

Le détail : tous les ménages sont équipés d’un appareil à croque-monsieur plutôt que d’un grille-pain, c’est donc la fête aux tartines sous toutes leurs formes.

Régime(s)

Ce régime nous a interloqué. De plus en plus de grecs substituent au « régime crétois » (régime pauvre en graisses et chaires animales, en sucres mais riche en fibres) le régime « junk ». Ce régime est à l’origine d’un taux d’obésité allant de 18 à 21% chez les jeunes (voir l’article de Börntrager sur le sujet (1) ). Au quotidien, nous sommes loin de l’image que nous pourrions nous faire de la cuisine grecque historique et de ce « soft power » dont nous avions l’idée.

Le régime actuel n’a en réalité rien de multi-millénaire. Comme le rappelle Fernand Braudel (2), tomates, piments, maïs, pommes de terre, sont des nouveautés issues du Nouveau-Monde. Quant aux conquêtes Arabes elles introduirent le riz (Asie), les pêches (Chine) ou les aubergines (Inde). Soit au plus vieux, des apports culinaires datant de cinq siècles.

Les sociétés étrangères de fast food n’ont pas connu un engouement aussi retentissant qu’en France car les chaînes locales connaissent un succès notoire. Indicateur (s’il en est un), il y a très peu de restaurants de la marque au grand « M » implantés sur le territoire (23 dont 2 à Athènes -chiffres 2018-, contre 1442 en France -chiffres 2017- (1) ). Le réseau de restauration rapide est cependant le plus dense par habitant en comparaison d’autres pays de l’Union Européenne et les livraisons à domicile sont très courues. Encore une fois ce sont des entreprises locales, notre cher exploitant de livreurs à vélo britannique n’a pas le droit de citer en Grèce (dans la même veine, Über a très vite abandonné face à la concurrence des taxis Athéniens et la mise en place d’une application efficace) !

Les anciennes traditions culinaires assimilées au labeur paysan sont rejetées. Nous recherchons aujourd’hui, sans même plus y penser, à consommer de la viande à chaque repas. Les bienfaits du « régime crétois » ont été porté au devant de la scène par des chercheurs états-uniens (ironiquement). Les États-Unis d’Amérique étant érigés en modèle de réussite par nombre de grecs (il existe une diaspora importante aux États-Unis d’Amérique appelée « omogeneia » en grec -ομογένεια-, d’environ 1,3 millions de personnes -données de 2010 US Census- et jusqu’à trois millions selon d’autres sources (3) ), il est souvent copié sur de nombreux aspects (sociétaux, alimentaires, style de vie, vestimentaires, etc.).

Pour terminer sur une note positive, le trio antique reste bien présent sous toutes ses formes dans de nombreux pans de la cuisine : olives – céréales – raisins (2) et les habitants de l’île d’Ikaria, par exemple, ont une espérance de vie plus importante que la moyenne nationale.

Au restaurant

Les haricots blancs en salade parfois servis tièdes, un délice !

Les portions servies dans les restaurants sont copieuses, n’hésitez pas à partager les plats comme le font les grecs ! Ce sont deux mentalités différentes, l’Orient arrive à grand pas : une assiette vide signifie un repas trop léger, quelque peu insultant pour votre hôte…

Si vous n’aimez pas les frites, demandez au serveur si vous avez un doute pour l’accompagnement de votre plat, c’est souvent l’option par défaut.

Détail, on aime la carafe ou les verres d’eau qui arrivent dès votre arrivée dans le restaurant.

Le café grec, on aime ou on déteste. Nous l’avons préféré aux espressos !

Nous vous recommandons quelques plats (végétariens bien entendu) :

  • Aubergines grillées au four, avec ou sans oignon, avec ou sans fromage, souvent avec de la tomate.
  • Fassolada (φασολάδα), la soupe de haricots blancs plats dans un bouillon de tomate.
  • Fava (φάβα), la purée de pois qui nous rappelle le houmous par sa texture mais avec un goût unique.
  • Les pommes de terre vapeur, nappées d’huile d’olive et d’oignons.
  • La salade grecque, à partager, c’est frais et ça fait du bien !
  • Saganaki (σαγανάκι), le halloumi grec, frit, avec un trait de citron.
  • Le « tacos », pain grillé (de pain de mie, souvent) recouvert de tomates et de fromage frais râpé, nappé d’huile d’olive et d’origan.
  • Tomates et poivrons farcis au riz et légumes.
  • Tzatziki (τζατζίκι) bien sûr !
Cantine dans le quartier anarchiste d’Exarcheia à Athènes
L’éternel souvlaki, emblème de la fast food grecque
« Imam », l’aubergine rôtie au four

L’Olive

Arbres à la ferme

L’Arbre est omniprésent et nous le trouvons dans toutes les régions que nous avons traversées. L’huile est très souvent échangée entre relations et on connaît toujours quelqu’un qui fait son huile. Dans toutes les maisons où nous avons été invités l’huile était dans toutes sortes de bouteilles, sans étiquette et avec des parfums toujours intenses. Comme si c’était aussi important que le pain, les moins nantis ont aussi droit à une huile de qualité.

On est très loin de nos huiles insipides, traitées comme la dernière roue du carrosse. C’est pourtant un pilier de la cuisine méditerranéenne et de beaucoup de cuisines à travers le monde. Il s’agit du premier ingrédient lors d’une cuisson, ou le meilleur pour la fin, en assaisonnement d’une salade (le vinaigre n’a pas la même place et nous n’avons pas retrouvé son goût dans beaucoup de plats).

Nous avons appris que la plus grande partie de la production d’huile d’olive hellénique était aujourd’hui entre les mains d’entreprises italiennes (1).

Fruits et légumes

Assiette de produits frais à la ferme

Place à la fraîcheur dans les assiettes ! Les légumes d’été nous ont suivi sur la route, poivrons, salades, tomates, concombres… Ils poussent dans des serres non chauffées sous cette latitude et sont souvent locaux. C’est un peu différent dans les îles même si nous avons vu beaucoup de serres et de petites terres maraîchères sur les grandes îles comme Paros et Samos.

Les agrumes sont omniprésents dans le Péloponnèse et jusque dans les rues d’Athènes. Il suffit de tendre le bras pour avoir une orange, dans un centre urbain, le concept est plaisant. On se demande comment les magasins arrivent encore à vendre des agrumes tellement l’échange se fait par relations, un peu comme l’huile (à Kyparissi un petit papi nous a offert deux sacs débordant !).

Pains, Pâtisseries, miels

Volupté, une baklava aux pistaches, 1000 calories la part.

Dans les boulangeries et pâtisseries nous trouvons toutes sortes de friands, dont les fameuses spanakopita aux épinards, des chaussons au fromage (tyropita), des feuilletés aux « mauvaises herbes » et épinards, des barres de céréales, des sticks de pain, des gâteaux au miel de toutes sortes, des baklavas…

Baklavas mon amour ! De toutes formes, garnies aux pistaches, noix, noisettes, nappées de sirop, de miel ou encore de beurre. Les variations sont nombreuses et il est difficile de ne pas craquer à chaque goûter…

Les petits sticks de pain (céréales, fromage, piment, maïs, etc.) c’est notre grande découverte grecque. Il y en a pour tous les goûts et ils se trouvent dans tout le pays.

Le miel grec, un délice. Il est aux fleurs de montagnes, à l’oranger (à essayer c’est unique), au pin… Nous aurons eu un pot avec nous tout au long de notre route chez les hellènes !

Nous avons goûté de la très bonne halva sur l’île de Syros. Cette pâte de sésame sucrée est une spécialité du Moyen-Orient, il en existe plusieurs sortes, mais la version grecque est fabriquée en réduisant le sésame en purée (comme le tahin) et ensuite mélangé à du sirop de sucre pour arriver à cette texture de gâteau friable.

Boissons et Spiritueux

Bières (μπίρα) – Le mouvement des micro-brasseries prend également de l’ampleur en Grèce comme partout ailleurs et nous avons dégusté de très bonnes bières artisanales notamment la Sparta dans la région de… Sparte et la Septem qui se vend partout. En bières industrielles, nous avons apprécié la Mamos (ΜΑΜΟΣ sur l’étiquette). Fuyez la Fix Hellas (en latin sur l’étiquette) et si vous avez le choix entre une Mythos (idem) et une Alpha (ΑΛΦΑ), nous vous recommandons cette dernière (nous la trouvons moins sucrée et plus rafraîchissante).

Café grec – C’est à partir de cet endroit de l’Europe que l’on commence à détecter une once de levant… Ce café bien particulier, âpre, puissant et qui, lorsqu’on a pas l’habitude, colle au palais. Le café grec est réalisé dans le briki, petit casserole spécialement dévolue au café et une mouture extra-fine est utilisée. Pour avoir le meilleur café, cherchez un « kafekopteio » qui torréfie ses grains sur place, la différence est flagrante. Il est d’usage de laisser son fond de tasse (pour y lire l’avenir pourquoi pas !). Demandez le « skéto » si vous l’aimez sans sucre.

Rakomelo (ρακόμελο) – C’est le raki d’hiver, chauffé et mélangé à du miel. Goûté pour la première fois à Patras, nous adorons !

Rakomelo servi avec un bâton de cannelle

Mountain Tea (τσάι βουνού) – Découvert lors de notre séjour à la ferme, c’est le thé des montagnes consommé, apparemment, de la Grèce aux Balkans. Nous avons beaucoup aimé, c’est doux, sans théine et aux vertues parfaites pour l’hiver !

Le vin (κρασί) – Le vin grec a une histoire chahutée par les Ottomans qui firent arracher le vignoble grec lorsqu’ils proscrirent la production et la consommation d’alcool. Heureusement, les grecs ont su conserver de nombreux cépages endémiques. Ils sont issus de cultivars anciens et non de portes-greffes américains comme l’écrasante majorité de l’encépagement français et sont donc, théoriquement, résistants au Phylloxéra.

Le service du vin en Grèce

Au menu, du vin rouge qui se boit sans soif malgré un titrage qui frôle les 13,5°. Nous avons eu très souvent dans le pichet du cépage Agorgitiko (αγοργιτικο), vif, frais et très « glouglou ».

Nous devons avouer que nous n’avons pas dégusté de vin blanc du séjour… Le cépage Asyrtiko (Ασύρτικο) pousse à Santorin et plus de 80% de la production de vin serait dédiée aux grappes blanches. Les vignes ont des formes de « paniers » pour les protéger du vent et de la chaleur. Cela donne un paysage unique de vignes ramassées sur le sol, un sol rude, aride et battu par les vents.

Les vignes de Santorin

Nous avons goûté un vin étonnant : le Retsina (Ρετσίνα). Vin unique, c’est un vin blanc de grappes Savvatiano, Assyrtiko ou Roditis qui était historiquement conservé dans des amphores enduites de résine de pin Pinus Halepiensis (cette poterie étant poreuse et le vin étant un liquide précieux !). De la résine de pin est ajoutée pendant le processus de fabrication du vin, qui est totalement assimilée lors de la fermentation et ne laisse plus qu’un arrière goût de pin rafraîchissant. Aujourd’hui beaucoup de domaines essayent d’imiter ce vin en rajoutant des arômes de résines. Nous avons eu la chance de déguster un millésime travaillé artisanalement par un vigneron qui travaille selon la méthode « nature ».

Recettes

Voici quelques recettes que nous avons beaucoup aimé manger et refaire par la suite !

Fava (φάβα) – C’est un peu le houmous grec et contrairement à ce dernier, les favas sont plus souvent mangées chaudes ou tièdes ! C’est une légumineuse de couleur jaune pâle, à la croisée de la lentille et du pois cassé avec une petite queue.

Pour réaliser les favas, il suffit de les faires bouillir dans un grand volume d’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Ensuite, mixez les avec un peu de jus de citron si vous le souhaitez, la texture devant rester ferme.

Vous pouvez les servir avec des oignons confits, un trait d’huile d’olive et du gros sel.

Fava, le houmous grec !

La pâte Filo (φυλλώ) – c’est une sorte de pâte à pain avec un peu d’huile d’olive et un trait de vinaigre pour avoir un peu d’acidité.

Très peu de ménages font encore leur propre pâte filo à la maison et préfèrent plutot l’acheter en supermarché. Pourtant avec un peu de pratique, faire de la pâte filo peut être très rapide et ne demande que des ingrédients facilement trouvables dans le placard.

Ingrédients :

  • 250 grammes de farine T55
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 80 grammes d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre (ou plus selon l’acidité voulue)
  • Assez d’eau pour avoir une pâte souple qui ne colle pas trop

  1. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule qui ne colle pas.
  2. Laissez reposer une demi heure avant de l’abaisser.
  3. Étalez avec beaucoup de farine pour que les couches ne collent pas entre elles, à l’aide d’un long et fin rouleau de pâtisserie (c’est plus facile, on est même allé jusqu’à rouler une de nos pâtes avec une carotte…). Le mouvement doit se faire de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant fermement avec le plat des doigts et non pas la paume.
  4. Arrêtez après avoir obtenu la finesse voulue, après quelques essais il est facile d’abaisser la pâte à un millimètre !
Julien en pleine action filo

La Spanakopita (σπανακόπιτα) – la pita fourrée aux épinards… notre casse-croûte favori en Grèce, on en a mangé des kilos ! Historiquement, c’est le petit déjeuner de l’ouvrier, consistant pour tenir jusqu’à la pause.

Elle est faite avec une, ou des feuilles de pâtes filo dans lesquelles on rajoute des épinards et de façon optionnelle de la feta. Dans certaines spanakopita, on peut y rajouter des « mauvaises herbes », c’est souvent la « crab plant » (nous ne trouvons pas le nom français…) qui est rajoutée, ressemblant à une petite roquette sauvage aux feuilles plus violacées et dentelées. Le gout est fort, radouci par l’épinard. Sur l’île de Lesvos, elles sont faites dans une pâte brisée et ont une forme triangulaire saupoudrée de sésame. L’Asie est de l’autre côté de la mer, les influences sont déjà là…

La cuisson se fait à la poêle (sèche), en friture profonde ou au four. De notre côté on préfère en poêle sèche, c’est moins gras, plus rapide et croustillant !

On sert cela avec un trait d’huile d’olive, du gros sel et nous aimons toujours un trait de citron par dessus.

Skordalia (σκορδαλιά) – c’est la purée grecque à l’ail, battue à l’huile d’olive bien sûr…

Elle est souvent servie comme un « dip » ou avec du poisson.

  1. Faites tout simplement bouillir vos pommes de terre jusqu’à avoir une consistance « purée ».
  2. Ajoutez autant d’ail que la raison vous oblige.
  3. Bâtez enfin avec de l’huile d’olive pour avoir une texture légèrement crémeuse.

Tzatziki (τζατζίκι) – un poncif de la cuisine grecque, mais on ne s’en lasse pas. Ici, il remplace même le ketchup pour les frites !

On l’a goûté avec ou sans ail, avec ou sans citron. Il est meilleur bien citronné et aillé !

Pour ce faire, je dirai qu’il n’y a pas de recette, puisque chacun à la sienne. Mais pour les grandes lignes, prenez :

  • Un bon yaourt (allez, ne lésinez pas, après tout ce sera le liant de votre plat !).
  • Un concombre, ou deux (à vous de choisir si vous voulez un yaourt au concombre ou un concombre au yaourt). Ici plusieurs écoles : en très fines lanières au robot ou au couteau pour avoir un peu de texture.
  • Citron (idem, selon votre palais).
  • Ail (bis repetitam).
  • Sel et un bon poivre du moulin.

Où sommes nous en ce moment ?

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Pour lire ou relire nos aventures, rendez-vous sur notre Carnet de voyage !

Lectures

  1. BORNTRÄGER, Ekkehard W., De la légèreté du « régime crétois » au « lourd paradoxe » grecjournals.openedition.org
  2. WIKIPÉDIA, Article sur l’histoire des grecs états-uniens : wikipedia.org/wiki/Greek_Americans
  3. BRAUDEL Fernand, 1985, La Méditerranée – l’Espace et l’Histoire
  4. Plus généralement, l’intégralité du site des Cahiers Balkaniques, issu du travail du Centre d’Études Balkaniques de l’INALCO : journals.openedition.org
  5. PERRY, Laura – Minoan Cooking: A taste of the ancient world – la cuisine au temps de la civilisation Minoenne en Crète : witchesandpagans.com
  6. Nos adresses en Grèce : goo.gl/maps

4 réflexions sur « La table grecque »

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